آخر تحديث : 24-11-2018 الساعة 06:09 ص

تحديث

انا حاليا باستخدم خميرة عملتها بطريقة افضل – للتفاصيل اضغط هنا

كانت لى تجارب كثيرة سابقة فى عمل خميرة برية لكن كانت بتفشل وتتسلل اليها بكتيريا غير مرغوبة تفسدها

الى ان عثرت مؤخرا على طريقة مضمونة لتربية خميرة برية تعتمد على الزبادى – ويبدو ان سر نجاحها هو ان الزبادى مليئة ببكتيريا اللاكتوباسيلى وبالتالى فهى تحمى فى الايام الاولى العجينة من أى بكتيريا ضارة تحاول التسلل اليها – الى ان تتكائر الخمائر الطبيعية فى العجينة وتصبح قادرة بنفسها على صد أى تسلل غير مرغوب

باذن الله ساوافيكم يوميا بكل الخطوات التى اقوم بتنفيذها – سأكتبها لكم هنا تباعاً باذن الله

ملحوظة :

انسب وقت لعمل خميرة بلدى برية ناجحة هى فى الصيف حيث يكون الجو دافئ ومناسب لنمو البكتيريا – ولا انصح بعملها فى الشتاء لان نسبة نجاحها تكون ضعيفة جداً

اليوم الاول

• 40جم زبادى سادة طازج
• 32جم دقيق
• 8جم ردة ناعمة

نخلطهم ببعض جيدا – ثم نضعهم فى برطمان زجاجى كبير (مثلا برطمان عسل او مربى فاضى ونظيف سعة كيلو او 900جم) – ثم نغطيه ونتركه فى مكان دافئ – مثلا خلف الثلاجة فوق الشبكة الخلفية – لمدة 48 ساعة

اليوم الثانى

لا نفعل شئ – نترك العجينة فى البرطمان يوم آخر – لكن اذا لا حظنا تكون سائل غامق فوق العجينة نقلبه فى العجينة كويس ونغطى البرطمان تانى

اليوم الثالث

• 40جم من البرطمان (ونتخلص من الباقى)
• 40جم دقيق
• 20جم ماء

نتخلص من وش العجينة اللى فى البرطمان لانها بتكون نشفت شوية – وناخذ 40جم من تحت – ونتخلص من الباقى – ثم نخلط جيدا معهم 20جم ماء – وبعد ذوبانهم نخلط معهم 40جم دقيق – ونعجنهم جيدا ثم نعيد العجينة الى البرطمان ونغطيه ونتركه 24 ساعة فى المطبخ

ونكرر مافعلناه اليوم يوميا لمدة 14 يوم – كل يوم نلقى وش العجينة – ناخذ 40جم من تحت ونرمى الباقى – ونقلبهم مع 20جم ماء وبعدين 40جم دقيق – نعجنهم كويس ونعيدهم للبرطمان – وهكذا يوميا

ملحوظة

فى اليوم الثالث او الرابع قد نلاحظ ان الخميرة لم تعد ترتفع مثلما كانت تفعل فى الايام السابقة – وقد نظن ان الهملية فشلت – لكن هذا غير صحيح – الذى يحدث هو انه فى الايام الاولى تنمو بكتيريا مختلفة تسبب غازات ترفع العجينة بدرجة كبيرة – هذه البكتيريا تنمو عندما تكون البيئة متعادلة – وفى هذا الوقت لا تكون بكتيريا الخميرة قد ظهرت بعد – لكن بعد مرور من 3 الى 6 ايام تبدأ البيئة الحامضية فى الظهور – هنا تنحسر البكتيريا الغازية وتترك المجال لظهور الخميرة التى نريدها – لذلك لا يجب ان نيأس وانما نواصل تغذية العجينة كل يوم وستيدأ الخميرة الحقيقية فى الظهور فى اليوم الخامس تقريباً

بعد 16 يوم حتبقى الخميرة البرية اتكونت واصبحت معتقة – وطبعا مع الوقت حتعتق اكتر واكتر

للتأكد من ان الخميرة اصبحت جاهزة للاستخدام فى اى مخبوزات – فى اليوم الاخير بعد اطعام الخميرة ماء ودقيق كالمعتاد نتركها مغطاة – لو بعد 3-4 ساعات تضاعف حجمها 3 مرات تبقى كدة جاهزة للاستعمال

بعد كدة نحفظها فى الثلاجة – ونطعمها مرة فى الاسبوع لو كنا بنخبز كل فترة كبيرة بنفس المقادير ونفس النسب ماعدا الماء حنزودوا شوية لصبح من هنا ورايح 0.6 بدلا من 0.5 (1:0.6:1) – مقدار خميرة + نصف مقدار ماء + مقدار دقيق – وكقاعدة عامة الخميرة البرية كل ما خبزنا بيها اكتر كل ما زاد نشاطها وطعامتها – ياسلام لو بنخبز بيها كل يوم حتبقى هايلة وقى حالة نشاط دائم – ولو كل يومين او مرتين فى الاسبوع كويس برضه – والحد الادنى مرة فى الاسبوع – ولو فيه اسبوع مش حنخبز فيه يبقى نوكل العجينة بنفس الطريقة السابقة عشان تفضل مصحصحة معانا للاسبوع القادم – وهكذا

كل ما الخميرة البرية تقدم كل ما تبقى معتقة وتأثيرها أفضل

تحديد الكمية اللى نحتفظ بيها نقدر نختاره حسب استهلاكنا – انا باحتفظ ب300جم فى الثلاجة دايما – ودى كمية مناسبة لما نكون بنخبز كيلو دقيق

بعد ما ننشط الخميرة – يعنى نوكلها – نرجعها فى برطمان الثلاجة على طول – هى بيتضاعف حجمها فى الثلاجة بعد 24 ساعة – فحتى لو بنخبز كل يوم حنلاقيها جاهزة ونشيطة

طريقة الاستخدام

لما نيجى نخبز نتبع الخطوات التالية

• نخرج الخميرة البرية من الثلاجة للبدء فى تنشيطها قبل الخبز ب9 ساعات
• كمية الدقيق والماء فى الوصفة هى نفسها اللى حناخذ منها فى كل الخطوات التالية – لذلك يفضل ان نوزن المقادير ونحضرهم من دلوقتى عشان نسحب منهم للخطوات القادمة – او نحسبهم فى ورقة صغيرة حتى لا ننسى
• أول خطوة نوكلها بنفس النسب المعتادة – لكن من غير ما نرمى منها حاجة – يعنى لو الخميرة اللى محتفظين بيها فى الثلاجة فى المثال بتاعنا وزنها 300جم يبقى نخلط معها 180جم ماء + 300جم دقيق , كدة حيبقوا 780جم – نبدأ نذوب الخميرة فى الماء اولا ثم نخلط معهم الدقيق – ونعجنهم كويس
• نأخذ منهم 300جم نرجعهم فى برطمان الثلاجة زى ماكانوا – دى حتبقى الخميرة البرية بتاعتنا – دايما فى الثلاجة – مهم جدا الا ننسى هذه الخطوة كل مرة نخبز – والا لو نسينا يبقى كدة ما عندناش خميرة برية – ودى تبقى خسارة كبيرة خصوصا بعد ما تعتق ويبقى عمرها سنين وتبقى أكثر فاعلية وكفاءة – حنضطر نبدأ من الصفر تانى ونخسر سنين تعبنا
• باقى الخميرة  (480جم)  نتركها متغطية على المطبخ 5 ساعات تخمر
• بندأ فى عمل عجينة الوصفة اللى بننفذها – بأن نضيف ملح الوصفة وباقى الماء والدقيق – يعنى مثلا
  • لو الوصفة اللى بنعملها مقاديرها 1000جم دقيق نطرح اللى اخدناه منه : 1000 – 300 = 700جم دقيق
  • والماء لو الوصفة بتقول نحط 600جم نطرح اللى اخدناه من الماء: 600 – 180 = 420جم ماء
• نقلب كل المكونات ونعجنهم جيدا – وبعدين نشكلهم كور ونرش عليهم شوية دقيق ونغطيهم 3 ساعات او لحين ماحجمها يبقى الضعف
• لا نترك العجينة يزيد حجمها عن الضعف هذه المرة – عايزينها تكون لسه فيها حيل وقوة رفع لما تدخل الفرن عشان تنفش وتعلى – بمجرد ما تقترب من ضعف حجمها – او حتى 50% فقط من حجمها – تكون العجينة جاهزة للتشكيل والخبز فى الفرن

طريقة تجفيف الخميرة البرية

مهما كنا حريصين – الحوادث واردة – يعنى مثلا لو البرطمان الزجاجى وقع فى الارض واتكسر – او لوحد تانى رماها فى الزبالة من غير مايعرف انها ثروة قومية – او لو حد غيرنا خبز بيها ولم يعيد جزء منها فى البرطمان – لذلك من الافضل ان نجفف جزء ونشيله فى كيس فى الثلاجة – واليكم الطريقة:

• نفرش صينية فرن بورقة زبدة او حتى ورقة بيضاء نظيفة
• نوزن قطعة خميرة برية وندون وزنها على كيس ثلاجة
• نضع الخميرة على الورقة ونفردها علىها كلها باستخدام ظهر معلقة – بحيث تتكون طبقة رقيقة تغطى اورقة
• نسخن الفرن فاضى 10 دقائق – وبعدين نطفيه – ثم نضع بداخله الورقة اللى فردنا عليها الخميرة البرية
• بعد بضع ساعات نختبر طبقة الخميرة – فاذا كانت جفت تماما ستنكسر بسهولة بين ايدينا
• نكسرها قطع كبيرة ونضعها فى كيس فى الثلاجة
• عند الحاجة اليها نخرج الكيس من الثلاجة ونوزنه – ونزود ماء بحيث يعود الوزن الى ماكان عليه قبل تجفيفه – كما هو مدون على الكيس من قبل
• نضيف دقيق يعادل نفس وزن الخميرة المذابة فى الماء – ونضيف ماء يعادل نصف وزن الدقيق – يعنى مثلا لو الخميرة كانت 200جم نضيف ماء حتى يصبح وزنها مع الماء 200جم – ثم نضيف عليها 200جم دقيق و100جرام ماء – يعنى يبقى المجموع 500جم
• نعجنهم جيدا مع بعض ثم نغطىها ونتركها الى ان يتضاعف حجمها

اليكم فيديو ايطالى يبين كل الخطوات السابقة (مدبلج الى اللغة الانجليزية)

ودلوقتى حاكتب لكم نتائج تجربتى الشخصية – هما تجربتين لانى بعد التجربة الاولى الناجحة فكرت فى تعديل الطريقة حتى تكون أقل كلفة وفى نفس الوقت أسرع

التجربة الأولى

اليوم الاول أخذت 40جم من كوب زبادى المراعى متجنبا وش الزبادى – وخلطتهم مع 40جم من دقيق بيتزا ماركة فايف ستارز – عجينتهم مع بعض كانوا لزجين جدا بس مارضيتش ازود دقيق – حطيهم فى برطمتن زجاجى وغطيته وتركته فوق الثلاجة قرب الشبكة الخلفية

بعد 48 ساعة كانت العجينة قد ارتفعت بنسبة اكثر من الضعف بقليل – ورائحتها لسة مش باينة لكن الحمد لله لا توجد رائحة كريهة

بعد 9 ساعات من اول تغذية كانت المفاجأة انى وجدت العجينة قد ارتفعت الى 4 اضعاف حجمها – مع ان الفيديو بيقول ان دة حيحصل بعد 14 يوم تغذية

بعد 24 ساعة من اول تغذية كانت العجينة هبطت شوية حوالى الربع دليل على انها خلصت الاكل وجوعانة – ولما فتحت البرطمان شميت رائحة جميلة جدا – فيها خليط خفيف من رائحة الجبنة الروكفور  والعنب – عذيتها بنفس النسب والاوزان كاليوم السابق وعجنتها جيدا ثم اعدتها للبرطمان – وتركتها فوق الثلاجة لكن مش قريب من شبكة التهوية

تربية خميرة برية بيعطى احساس جميل وترقب لذيذ – فهى كائن حى يعيش فى المطبخ – ينمو ويتكاثر ويأكل ويشرب ويتنفس – وكلما اعتنينا به وغذيناه ينمو وينضج اكثر على مر الايام والشهور والسنين – الخميرة البرية تتوارثها الاجيال – وتوجد أسر تحتفظ وترعى خمائر برية من عشرات السنين ابا عن جد – وتوجد أسرة امريكية لديها خميرة برية عمرها حوالى 140 عام

اليوم الرابع

بعد مرور 6 ساعات من تغذية الخميرة وصلت الى 4 اضعاف حجمها ..

وبعد 3 ساعات اخرى وصل حجمها الى رقم قياسى: 6 اضعاف حجمها !

كدة شكلى حاحتاج استخدم برطمان اكبر بكرة وللا ايه

اليوم الخامس

فى اليوم الخامس الخميرة لم تعلو ولا حنى سنتيمتر واحد – قلقت وافتكرت ان السبب انى عجنتها زيادة عن اللزوم امبارح وبقوة – يمكن تكون تسببت فى موت البكتيريا الوليدة؟ – بعد مزيد من القراءة والمناقشات مع متخصصين عرفت ان هذا أمر طبيعى يحدث غالبا فى اليوم مابين الثالث والسادس – والسبب ان LAB او lactic acid bacteria وبصفة خاصة حمض Lactobasilli يبدأ فى الظهور فى هذا الوقت ويتولى السيطرة – بينما اصناف اخرى من البكتيريا تتضاءل وتختفى بسبب عدم تحملها المجال الحمضى الذى تنتعش فيه بكتيريا اللاكتوباسيلى – وان هذا اليوم يمثل علامة فارقة تبدأ بعدها الخميرة فى اكتساب الصفات المميزة للخميرة البرية

اليكم صورة خميرتى البرية بعد 20 يوم

التجربة الثانية (أسرع وأوفر)

اليوم الاول

• 10جم زبادى سادة والأفضل لبن رايب
• 10جم دقيق

نخلطهم ببعض جيدا – ثم نضعهم فى برطمان زجاجى – ثم نغطيه ونتركه فى مكان دافئ – مثلا أعلى الثلاجة – لمدة 48 ساعة

اليوم الثانى

لا نفعل شئ – نترك العجينة فى البرطمان يوم آخر

اليوم الثالث

• 10جم من البرطمان (ونتخلص من الباقى)
• 10جم ماء
• 10جم دقيق

نقلب العجينة مع الماء أولا ثم نضيف الدقيق ونقلبهم جيدا فى البرطمان بمعلقة صغيرة ثم نغطيه ونتركه 12 ساعة فى المطبخ

ونكرر ذلك كل 12 ساعة لمدة اسبوع – يعنى كل 12 ساعة نتخلص من العجينة ماعدا 10جم فقط – ونقلب معاها 10جم ماء الاول وبعدين 10جم دقيق – ونقلبهم مع بعض كويس وبعدين نغطى البرطمان– وهكذا كل 12 ساعة – يعنى لو بدأنا مثلا الساعة 11ص يبقى المرة الثانية حتكون 11م – وهكذا كل يوم مرتين – مرة الصبح ومرة بالليل – لمدة أسبوع

بعد اسبوع حتبقى الخميرة البرية اتكونت واصبحت معتقة

للتأكد من ان الخميرة اصبحت جاهزة للاستخدام فى اى مخبوزات – فى اليوم الاخير بعد اطعام الخميرة ماء ودقيق كالمعتاد نتركها مغطاة – لو بعد 3-4 ساعات تضاعف حجمها 3 مرات تبقى كدة جاهزة للاستعمال

بعد كدة نحفظها فى الثلاجة – ونطعمها مرة فى الاسبوع لو كنا بنخبز كل فترة كبيرة بنفس المقادير ونفس النسب (1:1:1) – مقدار خميرة + مقدار ماء + مقدار دقيق – وكقاعدة عامة الخميرة البرية كل ما خبزنا بيها اكتر كل ما زاد نشاطها وطعامتها – ياسلام لو بنخبز بيها كل يوم حتبقى هايلة وقى حالة نشاط دائم – ولو كل يومين او مرتين فى الاسبوع كويس برضه – والحد الادنى مرة فى الاسبوع – ولو فيه اسبوع مش حنخبز فيه يبقى نوكل العجينة بنفس الطريقة اسابقة عشان تفضل مصحصحة معانا للاسبوع القادم – وهكذا

بعد مابقى عندنا خميرة برية دلوقتى عايزين نكثر منها بكمية مناسبة – ودة سهل – نتوقف عن التخلص من الكمية الزائدة – يعنى مثلا لو قررنا اننا محتاجين نحتفظ ب300جم فى الثلاجة وعندنا 30جم خميرة: حنضيف لها 30 ماء و30 دقيق يبقوا 90جم بعد ما يتضاعفوا 3 مرات نضيف لهم 105جم ماء و105جم دقيق كدة يبقوا 300جم – ننتظر ساعتين ونشيلهم فى الثلاجة

تحديد الكمية اللى نحتفظ بيها نقدر نختاره حسب استهلاكنا – فمثلا لو متعودين نخبز كيلو دقيق:

• نحتفظ ب300جم خميرة برية فى الثلاجة
• لما نعوز نخبز نطلع ناخذ الخميرة ونضيف لها 300جم ماء دافئ (عشان الخميرة ساقعة من الثلاجة) ونقلب وبعدين نضيف 300جم دقيق ونقلب – كدة حيبقوا 900جم
• بعد ساعتين ناخذ منهم 300جم نرجعهم الثلاجة – دى حتبقى الخميرة بتاعة المرة الجاية
• مهم جدا اننا لا ننسى الخطوة السابقة – والا مش حيبقى عندنا خميرة برية ونضطر نبدأ نربيها من أول وجديد !
• حيتبقى معانا 600جم – بعد ساعتين كمان او اكثر لما يصل حجمها الى 3 اضعاف نضيف باقى مقادير الخبيز – وبما ان الخميرة نصف وزنها ماء ونصفه دقيق – فعلينا اننا نطرحهم من مقادير الوصفة اللى عايزين ننفذها – فمثلا لو حنعمل عجينة بيتزا 70% ماء يبقى احنا عايزين يبقى معانا فى العجينة النهائية:
  • 700جم ماء (300جم منه موجود فى الخميرة – يبقى نضيف 400جم ماء)
  • 1000جم دقيق (300جم منه موجود فى الخميرة – يبقى نضيف 700جم دقيق)
• نغطى العجينة الى ان يتضاعف حجمها فتكون جاهزة للتشكيل والخبز
• لا نترك العجينة يزيد حجمها عن الضعف هذه المرة – عايزينها تكون لسه فيها حيل وقوة رفع لما تدخل الفرن عشان تنفش وتعلى – بمجرد ما تقترب من ضعف حجمها – او حتى 50% فقط من حجمها – تكون العجينة جاهزة للتشكيل والخبز فى الفرن

لا ننسى بعد ما ننشط الخميرة – يعنى نوكلها – نرجعها فى برطمان الثلاجة بعد ساعتين مش اكثر – هى بيتضاعف حجمها فى الثلاجة بعد 24 ساعة – فحتى لو بنخبز كل يوم حنلاقيها جاهزة ونشيطة