أسهل طريقة لعمل خميرة برية فى البيت

آخر تحديث : 24-11-2018 الساعة 06:09 ص

تحديث

انا كتبت لكم طريقة احدث لعمل خميرة برية تجدون تفاصيلها هنا

————————————————————

الخميرة البرية sourdough هى سر طعامة المخبوزات مثل خبز الباجيت الفرنسى والبيتزا – لا يستغنى عنها الخبازين المحترفين

الطريقة التقليدية لعمل الخميرة البرية صعبة وتستلزم خطوات طويلة معقدة كما تستهلك كميات كبيرة من الدقيق سواءا فى عملها او فى تنشيطها – لكنى سأشرح لكم هنا طريقة بسيطة جدا توصلت اليها بنفسى – واكتشفت بعد ذلك انهم فى هولندا يتبعون طريقة قريبة الشبة من طريقتى – يسمونها desem – وهى عبارة عن عجينة ناشفة قديمة نعتقها فى الثلاجة ونأخذ منها جزء صغير (12% من وزن الدقيق) فى كل مرة نخبز

طريقتى لعمل خميرة برية تنقسم الى خطوتين:

  1. عجينة طرية
  2. عجينة ناشفة

الخطوة الاولى

  • ضع 200 جرام ماء مثلج فى وعاء ثم اضف اليه 150 جرام دقيق وقلبهم جيدا بمضرب سلك او معلقة خشب
  • غطى الوعاء وضعه فى الثلاجة
  • عندما نجد ان العجينة بدأت تظهر فيها رائحة مثل الكحول (بعد حوالى اسبوع) نبدأ الخطوة الثانية
  • اذا وجدنا على وجه العجينة سائل داكن اللون برائحة الكحول بدأ فى التكون نتخلص من السائل وذلك بصبه فى الحوض قبل استخدام العجينة

الخطوة الثانية

  • ضع 250 جرام دقيق على العجينة وقلبهم معا للحصول على عجينة صلبة – ثم اعجنهم بضع دقائق
  • أعد العجينة الى الوعاء وغطيها واحفظها فى الثلاجة لمدة شهر
  • بعد مرور شهر تكون العجينة قد تحولت الى خميرة برية وتكون جاهزة لاول استخدام
  • فى كل مرة تخبز خذ 120جم من الخميرة لكل 1 كيلو دقيق
  • بعد اخذ الكمبة التى تحتاجها اضف للعجينة بدلا منها ثلث وزن ما أخذت ماء وثلثتين دقيق – فمئلا لو أخذت 120جم ضع بدلا منهم 40جم ماء و 80جم دقيق – واخلطهم ببعض جيدا ثم اعدهم الى الثلاجة مرة أخرى

طريقة استخدام الخميرة البرية

الطريقة المثلى هى استخدامها فى عمل تخمر مسبق poolish قبل يوم الخبز ب12 ساعة – اليكم الطريقة – حنفترض اننا حنعمل وصفة عجينة مكونة من 1000جم دقيق و590جم ماء:

  • خذ 120جم من الخميرة البرية وانقعهم بضع دقائق فى كوب صغير مع قليل من الماء تأخذه من ال590جم – قطع الخميرة قطع صغيرة قبل نقعها فى الماء حتى تذوب مع الماء بسهولة
  • بعد بضع دقائق اضغط على قطع الخميرة بمعلقة صغيرة لاتمام ذوبانها فى الماء
  • صب الخميرة بعد ذوبانها فى وعاء اكبر مع باقى ماء الوصفة كله
  • ضع معهم 400جم من الدقيق بالتدريج وقلبهم جيدا بمضرب سلك يدوى أو بمعلقة خشب
  • غطى الوعاء واتركه على المطبخ
  • ذوب 40جم ماء فى الخميرة البرية ثم قلب معهم 80جم دقيق واعدها للثلاجة
  • بعد 12 ساعة نبدأ فى عمل عجينة الوصفة – مستخدمبن العجينة الطرية مع باقى الدقيق والمقادير الاخرى للوصفة بدون تغيير
شارك هذا الموضوع
error

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.