آخر تحديث : 24-11-2018 الساعة 06:09 ص
تحديث
انا كتبت لكم طريقة احدث لعمل خميرة برية تجدون تفاصيلها هنا
————————————————————
الخميرة البرية sourdough هى سر طعامة المخبوزات مثل خبز الباجيت الفرنسى والبيتزا – لا يستغنى عنها الخبازين المحترفين
الطريقة التقليدية لعمل الخميرة البرية صعبة وتستلزم خطوات طويلة معقدة كما تستهلك كميات كبيرة من الدقيق سواءا فى عملها او فى تنشيطها – لكنى سأشرح لكم هنا طريقة بسيطة جدا توصلت اليها بنفسى – واكتشفت بعد ذلك انهم فى هولندا يتبعون طريقة قريبة الشبة من طريقتى – يسمونها desem – وهى عبارة عن عجينة ناشفة قديمة نعتقها فى الثلاجة ونأخذ منها جزء صغير (12% من وزن الدقيق) فى كل مرة نخبز
طريقتى لعمل خميرة برية تنقسم الى خطوتين:
- عجينة طرية
- عجينة ناشفة
الخطوة الاولى
- ضع 200 جرام ماء مثلج فى وعاء ثم اضف اليه 150 جرام دقيق وقلبهم جيدا بمضرب سلك او معلقة خشب
- غطى الوعاء وضعه فى الثلاجة
- عندما نجد ان العجينة بدأت تظهر فيها رائحة مثل الكحول (بعد حوالى اسبوع) نبدأ الخطوة الثانية
- اذا وجدنا على وجه العجينة سائل داكن اللون برائحة الكحول بدأ فى التكون نتخلص من السائل وذلك بصبه فى الحوض قبل استخدام العجينة
الخطوة الثانية
- ضع 250 جرام دقيق على العجينة وقلبهم معا للحصول على عجينة صلبة – ثم اعجنهم بضع دقائق
- أعد العجينة الى الوعاء وغطيها واحفظها فى الثلاجة لمدة شهر
- بعد مرور شهر تكون العجينة قد تحولت الى خميرة برية وتكون جاهزة لاول استخدام
- فى كل مرة تخبز خذ 120جم من الخميرة لكل 1 كيلو دقيق
- بعد اخذ الكمبة التى تحتاجها اضف للعجينة بدلا منها ثلث وزن ما أخذت ماء وثلثتين دقيق – فمئلا لو أخذت 120جم ضع بدلا منهم 40جم ماء و 80جم دقيق – واخلطهم ببعض جيدا ثم اعدهم الى الثلاجة مرة أخرى
طريقة استخدام الخميرة البرية
الطريقة المثلى هى استخدامها فى عمل تخمر مسبق poolish قبل يوم الخبز ب12 ساعة – اليكم الطريقة – حنفترض اننا حنعمل وصفة عجينة مكونة من 1000جم دقيق و590جم ماء:
- خذ 120جم من الخميرة البرية وانقعهم بضع دقائق فى كوب صغير مع قليل من الماء تأخذه من ال590جم – قطع الخميرة قطع صغيرة قبل نقعها فى الماء حتى تذوب مع الماء بسهولة
- بعد بضع دقائق اضغط على قطع الخميرة بمعلقة صغيرة لاتمام ذوبانها فى الماء
- صب الخميرة بعد ذوبانها فى وعاء اكبر مع باقى ماء الوصفة كله
- ضع معهم 400جم من الدقيق بالتدريج وقلبهم جيدا بمضرب سلك يدوى أو بمعلقة خشب
- غطى الوعاء واتركه على المطبخ
- ذوب 40جم ماء فى الخميرة البرية ثم قلب معهم 80جم دقيق واعدها للثلاجة
- بعد 12 ساعة نبدأ فى عمل عجينة الوصفة – مستخدمبن العجينة الطرية مع باقى الدقيق والمقادير الاخرى للوصفة بدون تغيير
