كلنا عارفين ان العجينة بنستخدم خميرة عشان نخمرها – وعشان العجينة تخمر هناك 3 عوامل لابد من توافرها وهى اللى بتحدد مدة التخمير ونوعيته

• كمية الخميرة
• درجة الحرارة
• مكونات العجينة

فمثلا لو عندنا وصفة لمقادير محددة وبعد عجنها غطيناها وتركناها فى المطبخ تخمر – حنلاحظ انها فى الشتاء بتاخد وقت اطول من الصيف للوصول الى ضعف حجمها

وهناك معلومة قد تخفى على كثيرين وهى انه كل ما طالت مدة تخمير أى عجينة كل ما المدة الأطول اعطت العجينة مواصفات أجمل – فيصبح طعمها ألذ بكتير وأحلى – وكمان فى الفرن العجينة بتحمر أفضل من عجينة التخمير السريع – دة غير ان ريحة المخبوزات اللى اتخمرت ببطء بتكون ريحتها أحلى بكتير

التخمير البطئ نقدر ننفذه بواحد من طريقتين

• اما تقليل كمية الخميرة
• او خفض درجة الحرارة

فى الطريقة الثانية بنحط العجينة فى الثلاجة عشان نبطئ من نشاط الخميرة – وبكدة ممكن الخميرة تصل لضعف حجمها بعد 24 ساعة او أكثر (حسب مقدار الخميرة)

أما فى الطريقة الأولى فبنسيب العجينة مغطاه على المطبخ عادى – بس بنقلل مقدار الخميرة – وكل ما نكون عايزين العجينة تخمر فى وقت أطول كل ما مفروض نقلل كمية الخميرة اكتر

اليكم مثال يبين العلاقة بين كمية الخميرة والزمن اللازم لتخمير عجينة مكونة من 1 كيلو دقيق مضاف اليهم معلقتين صغار ملح ومعلقتين كبار سكر و 570جم ماء بدون استخدام زيت او دهون اخرى – فى درجة حرارة الغرفة فى فصل الشتاء – وفى الثلاجة

مقدار الخميرة	فى حرارة الغرفة	فى الثلاجة
2 teaspoons	ساعة	ستة ساعات
1 teaspoon	ساعتين	اثنتا عشرة ساعة
½ teaspoon	اربع ساعات	يوم 24 ساعة
¼ teaspoon	ست ساعات	يوم ونصف
1/8 teaspoon	عشرة ساعات	يومان ونصف
1/16 teaspoon	عشرين ساعة	خمسة ايام

 

طبعا زمن التخمير بيكون أقل بكتير فى شهور الصيف الحارة – ربما نصف الوقت – وكمان كمية السكر والملح والدهون ان وجدت فى العجينة بتؤثر على زمن التخمير

• الملح والدهون كالزيت والسمن او الزبد يبطئون من نشاط الخميرة وبالتالى يزيد الزمن اللازم للتخمير
• السكر ينشط الخميرة أسرع وبالتالى يقلل الزمن اللازم التخمير

من تجاربى الخاصة وجدت أن أفضل نتيجة هى استخدام 1/16 من معلقة صغيرة من الخميرة الجافة الفورية

قد يتساءل البعض: وكيف يمكننا قياس هذا المقدار الضئيل من الخميرة؟ – لقد وجدت أن اسهل طريقة لذلك هى الطريقة التى يستخدمها متعاطى المخدرات – باستخدام كارت مقوى مثل كارنيه او بطاقة او كارت فيزا قديم – والطريقة باختصار كالتالى:

• نكيل معلقة صغيرة من حبوب الخميرة الجافة الفورية (الافضل استخدام معلقة مخصصة للمكيال وليس معلقة الشاى العادية)
• نصب الحبوب على سطح زجاجى او اى سطح املس
• باستخدام كارنية او كارت فيزا او بطاقة نفرد الخميرة بحيث تكون طبقة واحدة متساوية بدون ارتفاعات
• نمسك الكارت رأسيا ونقسم الكمية نصفين بحافة الكارت
• نزيح نصف الكمية فيتبقى معنا مقدار نصف معلقة صغيرة
• نكرر الخطوتين السابقتين فنحصل على ربع معلقة صغيرة
• نكرر نفس الخطوتين مرة أخرى فنحصل على ثمن معلقة صغيرة
• نكرر نفس الخطوتين فنحصل على 1/16 من معلقة صغيرة

التخمير البطئ فى الثلاجة

عيب التخمير البطئ فى درجة حرارة الغرفة انه اولا منقدرش نتحكم فى درجة الحرارة – فصول السنة هى اللى بتفرض درجة حرارتها – لذلك نجد تفاوت فى النتائج من الصيف للشتاء – ثانيا التخمير بدون ثلاجة حده الاقصى 24 ساعة – اما التخمير البطئ فى الثلاجة فيتميز بثبات درجة الحرارة ثانيا يمكننا من تخمير العجينة لمدد أطول تصل الى 5 ايام او 6 لو عايزين نحصل على طعم لذيذ أقوى فى مخبوزاتنا

فى طريقة التخمير البطئ على البارد بتستخدم كلا العاملين الاتيين: درجة الحرارة وكمية الخميرة – بمعنى اننا كل ما نعوز الخميرة تقعد اكتر فى الثلاجة كل ما لازم نقلل كمية الخميرة المستخدمة

بصفة عامة الخميرة اللى تخمر العجينة فى ساعتين – هى نفس الكمية اللى تقدر تخمر العجينة فى الثلاجة فى 12 ساعة – يعنى لو راجعنا الجدول السابق يبقى معلقة واحدة صغيرة على كيلو دقيق تخلى العجينة تقعد 12 ساعة فى الثلاجة لتصل الى ضعف حجمها – يعنى بحسبة بسيطة نقدر نستنتج ان الثلاجة بتخلى زمن التخمير 6 اضعاف زمن التخمير العادى

طبعا الاختيار ليكم – بين التخمير البطئ العادى والتخمير البطئ فى الثلاجة – لو مفيش مكان فى الثلاجة او لو معندكوش وقت يبقى كقاية تخمير 24 ساعة فى درجة حرارة الغرفة – اما لو حاسين بروح المغامرة وعايزين تجربوا حاجة جديدة وطعم جديد خالص وعندكم استعداد لتحمل التشوق الى  النتائج لمدة 5 ايام – جربوا التخمير فى الثلاجة – فى الحالتين النتائج أفضل بكتثييييييييييير من التخمير السريع اللى كل الناس متعودة عليه – ابهروا اسركم واصدقائكم مرة وجربوا التخمير البطئ – غالبا مش حتخمروا تخمير سريع تانى!