بيتزا بيتى بمستوى احترافى

آخر تحديث : 24-11-2018 الساعة 06:09 ص

IMG_1100

ملحوظة: أنا كتبت لكم طريقة أفضل هنا: http://my2cents.gawaher.com/20236

من سنين طويلة وانا بعمل بيتزا لولادى ودايما بتابع احسن الوصفات من منتديات اجنبية متخصصة فى البيتزا مثل pizzamaking.com ودايما باكتب المقادير والخطوات كل مرة اعمل بيتزا عشان اعدل واحاول اوصل لاحسن نتيجة – ودلوقتى وهنا والان… قررت ان انا ابوح لكم باسرارى وخلاصة تجاربى فى عمل البيتزا – لو عايزين بيتزا تجنن بجد فانتوا جيتوا المكان المناسب

قبل ما نبدأ: اللى عايز يعمل بيتزا سهلة وسريعة يبقى الموضوع دة مش مناسب ليه – النت مليان طرق سهلة لعمل بيتزا فى وقت قصير فى خطوات بسيطة – انا آسف بس الموضوع دة انا كاتبه للى فعلا بيعشقوا المطبخ وعندهم وقت وصبر وعايزين يوصلوا لمستوى احترافى فى عمل بيتزا احلى واطعم من اى محل بيتزا

ملحوظات

  • المقادير هنا بالجرام يعنى محتاجين ميزان رقمى – لو عايزين تشتروا واحد تمنه رخيص وممتاز اضغطوا هنا
  • المقادير المذكورة تكفى لعمل 2 بيتزا عائلية قطر الواحدة 42 سم يكفيان لاشباع 6-8 اشخاص بالغين – انا باستخدم صوانى ستانلس كبيرة قطرها من الحواف 48 سم –  الصينية بتتباع ب15ج فقط فى الميادين والاماكن الشعبية
  • IMG_1686-001

    دقيق حبة القمح الكاملة مغذى وكله فوائد صحية

    انا كنت باستخدم دقيق حبة القمح الكاملة wholewheat لانه صحى اكثر وبيخلى  قعر البيتزا مقرمشة وهشة بطريقة رائعة – كما انه اسهل بكثير فى التعامل اثناء فرد العجينة فى الصوانى – لكن اذا كنتم تفضلون الدقيق الابيض الخالى من الفوائد المتعددة للقمح فستجدون مقاديره – اما الخطوات فهى واحدة فى النوعين

  • دقيق حبة القمح الكاملة يجعل البيتزا مشبعة أكثر فتأكل منها اقل – مما يفيد من يتبع ريجيم تخسيس – كما انه اقل ضررا لمرضى السكر حيث انه بطئ فى الهضم عن الدقيق الابيض
  • عشان البيتزا ما تلزقش فى قعر الصوانى: اول مرة نستخدم الصينية ندهنها بقليل من الزيت ونحطها فاضية على عين بوتاجاز كبيرة – وبعد كام دقيقة لما الزيت يطلع دخان نلف الصينية حتى تدخن من كل الجوانب ولما تبرد تبقى جاهزة للاستخدام – وما تغسلوش الصوانى بعد كل مرة – سيبوها مزيته زى ماهى – انا بأوقفها على سيفها واحط تحتها طبق بيض كرتون فاضى عشان ما توسخش الارض – طالما ما تغسلتش عمرها ما حتلزق وحتلاقوا البيتزا بتتزحلق لوحدها من الصينية بمنتهى السهولة – بس اوعوا الزيت يوسخ ظهر الصينية – لو دة حصل الزيت حيتحرق من ظهر الصينية لما تدخل الفرن وحتطلع ريحة حاجة محروقة
  • فى حالة واحدة فقط يجب ان نغسل وش الصينية: لو شمينا الصينية ووجدنا ريحة زيت مش حلوة – ودة بيحصل بس لو ركناها بدون استخدام مدة طويلة – لكن لو عملنا بيتزا مرة فى الاسبوع بشكل متواصل مش حنحتاج نغسلها خالص
  • طريقتى ليس فيها عجن no-knead وتعتمد بدلا من العجن على التخمير البطئ بكمية صغيرة جدا من الخميرة
  • المتبقى من البيتزا فى اليوم التالى يكون ألذ من اليوم الأول
  • بالنسبة للخميرة افضل طعم بيتزا ممكن نحصل عليه لو استخدمنا خميرة برية sourdough starter (خميرة بلدى) حتلاقوا التفاصيل عنها هنا
  • لو مفيش خميرة برية يبقى حنضطر نستخدم خميرة فورية instant dry yeast  – عبارة عن حبيبات صغيرة مثل الرمل – وتخلط جافة مع الدقيق قبل اضافة ماء العجن – وهى لا تباع فى مصر الا وزن 500جم او 450جم – العبوة الواحدة تكفى لاستخدام سنوات لو اغلقناها باحكام وحفظناها فى الفريزر – افضل ماركة اسمها DCL صناعة فرنسية وزن 500جم – اما اكياس الخميرة اللى بتتباع فى مصر بخمسين قرش فهى خميرة نشطة active dry yeast وليست فورية ولا استخدمها
  • انا باستخدم كمية قليلة جدا من الخميرة وعشان كدة العجينة بتاخد وقت طويل عشان تخمر – ودة مقصود عشان بيدى نتائج افضل بكتير من لو حطينا خميرة كتير تخلى العجينة تخمر بسرعة – لان العجينة لما تخمر ببطء – بطريقة التخمير البطئ – بتدى طعم مركب أحلى بكتير من التخمير السريع – دة غير الفوائد الصحية فالتخمير البطئ أسهل فى الهضم ومناسب أكثر لمرضى السكر من التخمير العادى السريع – وكمان بتكون اكثر تسامحا فى التوقيتات وبتعطى نتائج احسن فى الفرن oven spring –  اما العجينة السريعة فلو خمرت شوية زيادة حتنهار وتفقد غازاتها وماتعلاش فى الفرن
  • لمزيد من الطعامة علينا وضع العجينة من يوم الى ثلاث ايام فى الثلاجة – بيعطيها طعامة أحلى بكتير من العجينة السريعة لانه بيدى وقت للعجينة تتولد فيها انزيمات لا تتوافر فى حالة التخمير السريع – وكمان بيخلى البيتزا فيها قرمشة خفيفة لذيذة من تحت – دة غير انه بيخلى العجينة تطلع من الفرن واخدة لون بنى يفتح النفس بدلا من اللون الابيض المعتاد
  • ممكن نجهز مسبقا عجينة بيتزا ونحفظها فى الفريزر بحيث تكون جاهزة فى أى يوم عايزين نعمل فيه بيتزا بدون حاجة للانتظار يومين – الطريقة هى هى لكن بعد يومين فى الثلاجة ننقل العجينة الى الفريزر – ممكن تفضل فى الفريزر لغاية اسبوعين – ويوم ما نحب نعمل بيتزا نخرج العجينة المجمدة من الفريزر ونتركها مغطاه فى علبتها 6 ساعات على المطبخ عشان تفك وتهدأ قبل تشكيلها فى الصوانى
  • يكمن سر طعم البيتزا المميز فى الاوريجانو (زعتر يونانى اخضر مجفف) نفرك شوية – مقدار معلقة صغيرة – فى ايدنا لاخراج رائحته وننثرها على وش البيتزا بمجرد خروجها ساخنة من الفرن – للأسف الاوريجانو الاخضر صعب العثور عليه فى مصر – لكنه متوفر فى دول الخليج بكثرة وفى اليونان طبعا وفى اوروبا وامريكا – ممكن توصوا اى حد جاى يجيب لكم معاه 1/4 كيلو – وفى مصر بيباع فى كارفور وسبينس اوريجانو اخضر طازج – ممكن نشتريه ونجففه
  • انصحكم باستخدام تايمر عشان تنظيم الوقت يبقى مظبوط ومتنسوش ميعاد اى خطوة – انا باستخدم تايمر على جهازى الاندرويد كتبت لكم عنه وممكن تقرأوا التفاصيل بالضغط هنا

مقادير عجينة الدقيق الابيض بالخميرة البرية

  • 1 كيلو دقيق (1000جم)
  • 100جم خميرة برية
  • 630جم ماء
  • 20جم ملح (معلقتين صغيرين مليانين هرم)
  • 70جم زيت

مقادير عجينة الدقيق الابيض بالخميرة الفورية

  • 1 كيلو دقيق (1000جم)
  • معلقة صغيرة خميرة فورية
  • 700جم ماء
  • 20جم ملح (معلقتين صغيرين مليانين هرم)
  • 70جم زيت

مقادير عجينة الدقيق الاسمر (فى حالة استخدام دقيق اسمر)

  • 1 كيلو دقيق حبة القمح الكاملة (1000جم)
  • معلقة صغيرة خميرة فورية
  • 800جم ماء
  • 20جم ملح (معلقتين صغيرين مليانين هرم)
بيتزا بدقيق حبة القمح الكاملة

بيتزا بدقيق حبة القمح الكاملة مع شرائح الطماطم والفلفل الاخضر والبسطرمة

مقادير الصلصة

  • 160جم صلصة طماطم (احسن ماركة انصح بها اسمها جاردينو Giardino – او صلصة قها)
  • 50جم ماء
  • 10جم ملح
  • معلقة صغيرة شطة (اختيارى)
  • نقلب الكل فى طبق صغير – وندهن وش البيتزا صلصة باستخدام ظهر معلقة كبيرة

الجبنة المبشورة

  • من 400 الى 500جم جبنة شيدر مبشورة (اما الموزريللا فى مصر فهى بلا طعم ولا انصح باستخدامها على الاطلاق) – او 250جم جبنة رومى مبشورة

الطريقة بالخميرة البرية

  • نخرج برطمان الخميرة البرية من الثلاجة المحتوى على 100جم ونضيف له 400جم ماء على مرتين وكل مرة نرج البرطمان جيدا ثم نصبه فى حلة كبيرة
  • ننخل الدقيق ثم نضع 400جم منه مع الخميرة فى الحلة الكبيرة (6 لتر على الاقل) ونقلبهم كويس جدا
  • نعيد 100جم لبرطمان الخميرة وبعد فترة معينة على رخامة المطبخ نحفظه فى الثلاجة للمرة القادمة – هذه الخطوة مهمة جدا – لو نسيناها حنفقد الخميرة الام ونضطر لعمل خميرة من اول وجديد
  • الفترة اللى حنسيب البرطمان فيها على الرخامة تحديدها بيعتمد على كذا حاجة – درجة سقوعية ثلاحتنا ومعدل الخبيز بتاعنا – يعنى بتخبز كل أد ايه – مرة فى الاسبوع وللا كل اسبوعين وللا مرة فى الشهر – لو مرة فى الشهر يبقى منسيبهاش ولا دقيقة نحطها فورا فى الثلاجة – اما لو مثلا بنخبز مرتين فى الاسبوع وثلاجتنا ساقعة جدا نتركها لغاية ما توصل لاقصى علو وبعدين نشيلها فى الثلاجة – مع الوقت حنقدر نفهم العجينة اكتر – هى بتكون فى احسن وانشط حالاتها وتدينا افضل نتائج لما تكون فى بداية انخفاضها بعد ما وصلت لاعلى مكان بتوصل له – ودة بيظهر من آثار العجينة على زجاج البرطمان – باستخدام القاعدة دى ومع الوقت حنقدر نوصل للوقت المناسب اللى نسيبها فيه على الرخامة قبل ادخالها الثلاجة – بحيث لما نعوز نخبز بيها نلاقيها فى مرحلة الهبوط – او هبطت لكن مش للآخر ومازالت على سطحها فقاقيع
  • المتبقى فى الحلة (800جم ) نغطيهم عدة ساعات حتى يمتلئ سطح العجينة بالفقاعات مع خطوط هابطة قليلا كما فى الصورة والفيديو التاليين (من 4 الى 20 ساعة حسب حالة الخميرة ودرجة الحرارة) :

الخميرة هنا وصلت لقمة نشاطها وبدأت تهبط – لاحظ جدار الخميرة المتجه لاسفل – والفقاعات الكثيرة والتجاعيد التى تبدو محفورة فى وش العجينة – هذا هو انسب وقت لبدء العمل بها

 

  • نضيف الملح والزيت وباقى الماء (230جم) ونقلب كويس
  • نضيف باقى الدقيق (600جم) ونقلب الكل كويس بالعصاية ثم السباتيولا

 

الطريقة بالخميرة الفورية

  • ننخل الدقيق ثم نضع 560جم منه فى حلة كبيرة (6 لتر على الاقل) ونرش عليه الخميرة ونقلبهم كويس
  • نصب الماء كله على الدقيق
  • نقلب بمعلقة كبيرة – انا بأقلب بعصاية خشب طولها 40سم قصيتها من ايد خشب اللى بتتباع لوحدها عشان تتركب فى المقشات – لغاية كل الدقيق ما يبقى رطب – لا نحتاج للعجن بايدينا
  • نغطى الحلة ونتركها على المطبخ من 3 الى 6 ساعات حتى تظهر على سطه العجينة فقاعات هواء كثيرة تظهر وتختفى لتظهر غيرها – كما تشاهدون فى الفيديو السابق
  • نضيف الملح والزيت ونقلب كويس
  • نضيف باقى الدقيق (440جم) ونقلب الكل كويس بالعصاية ثم السباتيولا

باقى الخطوات سواءا بالخميرة البرية او الفورية

  • نغطى الحلة ونتركها حتى ترتفع للضعف (حوالى من 3 الى 10 ساعات حسب حالة الخميرة ودرجة حرارة الجو)
  • نصب العجينة فى صينية مدهونة زيت ثم نقسمها بالتساوى وننقلها الى الصينية او الصوانى الاخرى
  • ندهن ايدينا زيت ونبطط العجينة فى الصينية بحيث تبقى مفرودة قليلا بالطول
  • نرفع أحد أطراف العجينة ونشده للخارج ثم نثنيه على باقى العجينة – ثم نشد الطرف المقابل ونثنيه بنفس الطريقة – ونكرر مع باقى الاطراف الاربعة وكأننا بنطبق ظرف
  • نرفع العجينة برفق من تحت على ايدينا ونشدها لتحت بحيث ندكك طروفها تحتها حتى تصبح على شكل كرة ثم نضعها فى منتصف الصينية ونتركها تستريح 15 دقيقة
  • ندهن ايدينا زيت ونفرد العجينة بحيث تملأ الصينية مع تجنب الضغط على الطروف – نترك الطروف بدون لمس
  • لو بنحب البيتزا رفيعة ننتقل للخطوة التالية بلا انتظار – اما لو بنحبها سميكة ندخل الصوانى فى الفرن بدون اشعاله لمدة ساعتين لتعلو قبل وضع الصلصة
  • نفرد الصلصة على العجينة بظهر معلقة كبيرة – ثم نضع اضافاتنا المفضلة وفى الاخر ننثر قليل من قطرات زيت الزيتون على الوش (نؤجل رش الجبنة المبشورة – حنحطها فى منتصف وقت الفرن)
  • بالنسبة للاضافات: نضع الاضافات اللى بنفضلها – البيتزا بتقبل أى حاجة بس بشرط تكون الاضافات أيا كان نوعها بكميات بسيطة جدا – متناثرة هنا وهناك – مع فراغات بينهم بدون أى اضافات – عشان الطعم الاصلى للبيتزا (الصلصة والجبنة) يوصل للى بياكل – لو كترنا حيبقى طعمها سندوتشات مش بيتزا – اليكم بعض الامثلة..
    • بيتزا خضروات (طماطم وفلفل رومى مقطعين رفيع – وقطع زيتون بعد نزع بذره – لا تشتروا زيتون حلقات لانه بيكون فقد طعامته – احسن حاجة زيتون صحيح تخلوه بنفسكم ببذارة او عن طريق الضغط عليه عشان يتفتح ونخرج البذر بسهولة – بس اهم حاجة نعمل كدة فى طبق عشان عصارة الزيتون اللى حتنقط دى نخلطها بالاضافات – بتعطى طعامة خطيرة للبيتزا)
    • بيتزا فرانكفورتر دجاج او هوت دوج دجاج او لانشون: نقطعها شرائح رفيعة جدا او مكعبات صغيرة مع نفس الخضروات السابقة
    • بيتزا بالبسطرمة: شرائح رقيقة من البسطرمة نقطعها ونضيف لها شرائح الطماطم والفلفل الاخضر – مناسبة جدا مع بيتزا حبة القمح الكاملة
    • بيتزا بالتونة (تونة مفتتة وقطع زيتون اسود منزوع البذر نقلبهم فى نفس طبق اللى كان فيه حلقات الخضروات بعد ما استخدمناها – للاستفادة من العصارة المتبقية منهم وتقليبهم مع التونة وقطع الزيتون + عصارة الزيتون طبعا اللى نزلت منه اثناء فتحه لاخراج البذر منه)
    • بيتزا مرجريتا عبارة عن صلصة وجبنة فقط – ودى البيتزا المفضلة لى ولولادى – فهى أحلى طعم للبيتزا بدون أى اضافات – فقط صلصة وجبنة لاغير
  • نسخت الفرن على اعلى درجة – وبعد مرور 30 دقيقة على تسخينه ندخل اول صينية (بدون الجبنة) الفرن على الرف الاوسط لمدة 8 دقائق لو بنحبها طرية – او 10 دقائق لو بنحبها مقرمشة
  • نخرج الصينية ونرش عليها الجبنة المبشورة ثم ندخلها الفرن بالعكس بحيث ان الجانب اللى كان فى الامام يبقى المرة دى فى الخلف ونتركها فى الفرن 5 دقائق اخرى
  • نكرر نفس الخطوات مع البيتزا التالية
  • لما نخرج الصينية نرش عليها فورا وهى سخنة اوريجانو او زعتر اخضر جاف نفركه بين صوابعنا عشان يطلع ريحته الجميلة – ونرش ذرة ملح خفيف على الوش (رشة الملح دى بتفرق جامد جداً فى الطعامة)
  • ننقل البيتزا من الصينية الى شبكة تهوية على أى حاجة مرتفعة عن رخامة المطبخ ونتركها 10 دقائق عشان تتهوى وبخار الماء يخرج فتبقى هشة ومقرمشة من تحت – بدون تهوية القعر حيبقى طرى ومبلول شوية عشان بخار الماء ما خرجش من تحت
  • لما البيتزا الثانية تطلع من الفرن كدة تبقى الاولى اتهوت كفاية وجاهزة للأكل – نشيلها من على الشبكة ونحط الثانية مكانها
  • نضع اللى اتهوت على رخامة او على السفرة ونقطعها 8 مثلثات
  • تقدم ساخنة – الحق لك حتة قبل ما تتنسف من البشر اللى حواليك فى المنطقة – وراقب المكان عشان الريحة ممكن تجيب لك زيارات غير متوقعة

وبالف هنا وشفا

IMG_1040

أضف تعليق

15 تعليقات على "بيتزا بيتى بمستوى احترافى"

avatar
مدا م اميرة
ضيف
مدا م اميرة

انامن اسكندرية ممكن اجيب الاوريجانو اليوناني منين

hatshbsot
عضو
hatshbsot

جزاك الله خيراً على كل ما تفيدنا به من معلومات حباك الله بها
تسلم إيدك والله مجهود جبار ربنا يزيدك من فضله

مهندس / احمد
ضيف
مهندس / احمد

اولا اشكر حضرتك على الوصفه الجميله دي وفعلا بقالي فتره ببحث عن حد بيعمل نوعية البيتزا دي بالمقادير المظبوطه علشان ناوي انشاء الله اجربها لاني الان بجمع معلومات اكتر عن نوعيات البيتزا لاني بفكر افتح مطعم بيتزا صغير على ادي بالرغم اني عمري ما اشتغلت في البيتزا قبل كده ولكن بفضل الله عندي افكار لعمايل البيتزا جديده وجدتها اثناء بحثي في المنتديات الاجنبيه لان منطقتي مفيهاش مطعم بيتزا محترف وللاسف كله تقليدي ومفيش ابتكار.

اعذرني على الاطالة ولكن كنت محتاج بعض الاستفسارات والاستفاده من خبره حضرتك في عمايل البيتزا … فهل فيه طريقه مباشره كالاتصال او الواتس او الفيس بوك !

رنا هاني
ضيف
رنا هاني

أعمل ايه لو عايزة البيتزا بالدقيق الأسمر الصحي بس تطلع طرية زي ما بناكلها برا اللي بالدقيق الأسمر بتطلع ناشفة خالص و مقرمشة يا ريت حضرتك تقولي طريقة تطلعها طرية زي برا و في نفس الوقت صحية بالدقيق الاسمر

أسماء
ضيف
أسماء

كثير اوي كيلو دقيق لعائله صغيره من فردين عيزه اعملها بنفس الطريقه بس بكميه صغيره ممكن اقلل الكميه ازاي والمقادير بالضبط

أم نايا
ضيف
أم نايا

فعلا .. انا كمان أبغي الوصفة لفردين ويعطيك العافية ما قصرت ..وفي نوع من البيتزا في بيتزا هت السعودية اسمها بان بيتزا كلمة رووعة قليل عليها هشة جدا وطرية وبنفس الوقت تقرمش ودسمة ودي أعرف طريقتها الله يسعدك ..

‫wpDiscuz