طعمية بيتى مقرمشة وهشة – وبصارة وفول بالسلق

 

 

آخر تحديث : 27-7-2017

انا جربت عمل عجينة طعمية بنفسى فى البيت عشرات المرات – فى كل مرة كانت العجينة عند قليها بتلزق فى الطاسة او تفرول وعند الأكل بيبقى قلبها طرى ومش بتكون مقرمشة كالطعمية الجاهزة

لكن الحمد لله بعد تجارب كتير جدا بقيت باقدر اعمل عجينة ناجحة مش بتلزق فى الطاسة وقلبها مستوى وبتطلع مقرمشة وهشة ولذيذة – والسرهو اولا ان نحضر كمية العجينة الى محتاجينها فقط حتى تكون طازجة ونقليها على طول – وثانياً اضافة قليل من النشا والبيكربونات – بيخلوا العجينة متماسكة وايضا يعطوا الطعمية عند قليها تلك القرمشة والهشاشة اللذيذة – وثالثا نضع خل ليعادل طعم البيكربونات ويضيف نكهة محببة للفلافل – وبذلك نحصل على أحلى اقراص طعمية تنافس المطاعم الشهيرة

واليكم المقادير والطريقة من خلاصة تجاربى – بالتفصيل (ملحوظة : هذه الوصفة متجددة ومحدثة بصفة مستمرة – والمقادير بالجرام حتى نحصل على نفس النتيجة الناجحة كل مرة)

المقادير (لعمل 24 قرص صغير – يكفى 3-4 اشخاص)

  • 100جم فول مدشوش منقوع فى الماء ساعتين على الاقل او ليلة قبلها (عند شراء فول مدشوش  نختار الطازج الأبيض ونتجنب القديم الغامق المصفر)
  • نصف كوب كزبرة خضراء او كرات مفريين (20جم)
  • 15جم بصل (ربع بصلة صغيرة)
  • 2 فص ثوم – او معلقة صغيرة مفروم
  • ملعقة صغيرة ملح
  • ذرة شطة
  • معلقة صغيرة نشا
  • نصف معلقة صغيرة بيكربونات صودا
  • 30جم خل (2 معالق كبار)
  • معلقة كبيرة سمسم (اختيارى)
  • معلقة صغيرة كزبرة حبوب صحيحة

الطريقة

  • نغسل الكزبرة جيدا ونصفيهم من الماء ثم نقطعهم بالسكين مفرى
  • نوزن 20جم من الخضرة (او نصف كوب 250 مللى) ونضعها فى خلاط زى اللى فى الصورة ابو سكينتين – او فى كبة
  • نضع الملح والشطة والنشا
  • نقشر ربع بصلة ونقطعها ونضعها فوق الخضرة فى الكبة
  • نصفى الماء المدشوش من الماء ونضعه فوق الخضرة والبصل والثوم وباقى المقادير
  • نشغل الكبة على شكل نبضات متقطعة قصيرة جدا ومتلاحقة
  • المطلوب هو الحصول على عجينة متوسطة لا خشنة قوى لا ناعمة زى العجينة – المهم ان الخضرة تختفى فى العجينة ومتبقاش ظاهرة كفتافيت – وهذا النوع من الخلاطات مناسب جدا لانه لا يصل ابدا الى درجة العجينة الناعمة مهما ضربنا – اما الكبة فهى تحتاج حرص اكبر لانها ممكن تهرى الفول وتخليه عجينة وخصوصا الكبات القوية مثل براون – فلازم نحرص على تشغيلها على شكل نبضات قصيرة جدا ومتكررة بحيث يبقى الفرم متوسط مش عجينة
  • بعد انتهاء الفرم ننقل عجينة الطعمية فى طبق
  • نحمص السمسم فى طاسة ناشفة مع التقليب السريع حتى يصبح لونه ذهبى (تحميص السمسم قبل خلطه فى العجينة بيدى الطعمية نكهة رائعة)
  • نسخن الزيت وقبل قلى الطعمية مباشرةً نضيف السمسم وحبوب الكزبرة الصحيحة والبيكربونات للعجينة ونقلبها بمعلقة صغيرة تقليب سريع قوى – حنلاقى العجينة نفشت وارتفعت فى الطبق بفعل البيكربونات وتخلل الهواء فيها اثناء التقليب السريع – ناخذ معلقة صغيرة من العجينة ونسقطها فى الزيت ثم ننتظر حتى نجدها بتتراقص فى الزيت ودة معناه ان الزيت بقت سخونيته مناسبة – بالمعلقة الصغيرة على طول نسقط العجينة معلقة ورا معلقة بسرعة – واحنا بناخد بالمعلقة لا نضغط على العجينة ولا نشكلها باصابعنا ولا حتى نلمسها – مهم جدا وضعها كما هى نافشة بدون ما نبططها – عشان تطلع مقرمشة ومستوية من جوة
  • انا باستخدم معلقة صغيرة عشان الطعمية لما تكون صغيرة بتبقى مقرمشة وهشة ومستوية من قلبها اكثر من الطعمية الكبيرة
  • تقليب السمسم فى العجينة افضل لان وضعه على وش الطعمية بيخلى بعض السمسم يقع من الطعمية فى الزيت وبالتالى يتحروق ويصعب تنظيف الزيت بعد القلى
  • بعد ما تستوى من وشها نقلبها على ظهرها بشوكة (والافضل استخدام عود خشب طويل من اللى بنستخدمه سيخ لشوى الشيش طاووق) بحركات سريعة برضه
  • نخرجها  فى صفاية كبيرة ونضع تحتها وعاء لتلقى الزيت المصفى
  • بعد ما نقلى الطعمية ضرورى نفلتر الزيت من بقايا الطعمية لانه المرة الجاية حيتسبب فى ان الزيت يغمق بسبب احتراق الفتافيت السابقة – فالافضل نجيب صفاية صغيرة مثل صفاية الشاى او اكبر شوية ونصفى الزيت فى وعاء تانى – ثم ننطر بقايا الطعمية من الصفاية ونعيد ارجاع الزيت للطاسة من خلال الصفاية مرة أخرى – وبالطريقة دى نقدر نستخدم نفس الزيت اكثر من مرة من غير لونه ما يتغير – بس نراعى دائما عدم وصول الزيت لنقطة الغليان اللى عندها الزيت بيبدأ يدخن – لو دة حصل لا تعيدوا استخدامه ويجب التخلص منه لاضراره الصحية
  • كل ما نحب نعمل طعمية ننقع  100جم فول مدشوش ليلة قبلها

ملحوظات هامة

  • عمل عجينة طعمية فى البيت بيوفر كتير – 100جم فول مدشوش بجنيه وخضره وبصل وثوم قول بنص جنيه – يعنى بجنيه ونص – بيعملوا 24 طعمياية صغيرة – بنشتريهم من المحل ب6 جنيه – يعنى 4 اضعاف تكلفتهم فى البيت
  • بالنسبة للخضرة احسن حاجة انا باجيب حزمتين كرات وحزمتين كزبرة خضرا واغسلهم كويس واتركهم يجفوا وبعدين اخرطهم مفرى وافردهم فى طبق شبك سلك واحطهم فى الرف السفلى للثلاجة – وبعد يومين احفظهم فى برطمان مغلق بدون احكام او كيس بلاستيك مخرم – ولما نعمل طعمية نوزن منهم 20 جرام ونستخدمهم فى العجينة على طول
  • سر الطعمية المقرمشة يكمن فى 3 مكونات : النشا والبيكربونات – بيخلوا العجينة اولا تمتص السوائل الزائدة نتيجة ضرب الكزبرة الخضرا والبصل – ثانيا بتخلى العجينة تبقى متماسكة اثناء القلى ولا تفرول منك فى الزيت – ثالثا بتخلى الطعمية مقرمشة وهشة زى الجاهزة بالظبط
  • سر الطعمية الهشة يكمن ايضا فى فرم المكونات فرم متوسط فقط
  • سر طعامة العجينة فى 3 كلمات : الكزبرة الخضرا والكرات والثوم – لا داعى لأى نوع من التوابل فالكزبرة الخضرا والكرات والثوم هما اللى بيدونا الطعم الاصلى للطعمية – مش الفلفل ولا الكمون ولا الشمر ولا أى حاجة من اللى بتقروها فى وصفات الطعمية المنتشرة على النت – فمن خبرتى الطويلة توصلت الى ان اطعم الوصفات هى ابسطها – وكلما قلت المقادير كلما اقتربنا من الطعم الاصلى للاكلات المشهورة و الشعبية (تفتكروا محلات الطعمية بتشترى كل التوابل الغالية دى؟ دول كانوا يفلسوا ويقفلوا)
  • اضافة قليل من الشطة فى العجينة يزيدها طعامة عجيبة ويضاعف من نكهة الخضرة والثوم
  • قبل قلى الطعمية فى الزيت الساخن نضيف البيكربونات ونضرب العجينة بمضرب سلك يدوى – ضرب مبرح سريع عشان العجينة يتخللها الهواء وتبقى فايرة عشان فى القلى تبقى هشة ومقرمشة
  • ضرورى جدا عشان قلب الطعمية يكون مستوى وهش اننا ما نضربش العجينة لغاية ماتبقى ناعمة زى العجينة – لازم تكون خشنة شوية – لان العجينة الناعمة بتخلى قلب الطعمية مقفول بلا مسام وبالتالى الزيت السخن ما بيعرفش يدخل فى قلب الطعمياية فتطلع نية من جواها – اما العجينة الخشنة فحبيباتها بيكون بينها مسام تسمح للزيت السخن بالتوغل داخلها فتستوى من جوة كما يجب – لكن فى نفس الوقت العجينة الخشنة بتكون عرضة للتفكك والفرولة اثناء القلى – وهنا يأتى الدور العبقرى للنشا – فيجعلها متماسكة اثناء القلى ولا تفرول
  • لهذا من الافضل استخدام خلاط من النوع اللى فى الصورة وليس كبة – بالكبة بتبقى قوية وبتنعم الفول خالص – اما الخلاط ابو سكينة او اكتر فمهما ضربناها فيه لن تصل ابدا الى النعومة الغير مرغوب فيها
  • ناس كتير بتفتح كل شوية عشان بالمعلقة تنزل العجينة اللى طلعت فوق عشان توصل لها سكينة الخلاط – لكن دة مش ضرورى – ممكن من غير ما نفتح ولا حاجة نميل الخلاط على جنبه ونضرب – حنلاقى اللى فوق نزل تحت بمنتهى السهولة – ونكرر مع باقى الجوانب الاربعة – كل دة والخلاط مقفول من غير لحوسة ولا تعب
  • عند قلى الطعمية عندى لكم طريقة صحية إبتكرتها لكى نتجنب إستخدام الزيت المغلى أكثر من مرة – لما له من أضرار صحية كبيرة – فبدلاً من ملء الطاسة بالزيت نضع ملعقة أو ملعقتين فقط فى طاسة تيفال ونحرك الطاسة لتوزيع الزيت فى جوانبها – وعندما يصبح الزيت ساخن نضع كمية عجينة تكفى بعد فردها لعمل قرص كبير بحجم الطاسة كلها – نوزع العجينة على الطاسة التيفال بملعقة خشب – وعندما يحمر قاع القرص نقلبه فى الهواء لقلى الوجه الآخر (ولأن الزيت قليل فستمتصه الطعمية مما يسهل علينا قلب القرص فى الهواء بدون طرطشة) ولووجدنا بعد قلب القرص أن الطاسة نشفت تماماً يمكننا إضافة ملعقة زيت فى الأجناب ثم نهز الطاسة لتدوير القرص فيها لتوزيع الزيت تحت القرص

بعد قلى أقراص الطعمية الكبيرة يمكننا تقطيعها انصاف او اربع لعمل سندوتشات بحجم الخبز – ثم نضيف للسندوتشات سلطة خضراء وسلطة طحينة – وبألف هنا وشفا – طريقة عمل البصارة والفول بالسلق فى الصفحة التالية :

البصارة

البصارة مقاديرها هى نفسها مقادير عجينة الطعمية بالظبط – الفرق الوحيد فى طبخها اننا بدل مانقلى العجينة بنسلق المكونات – صحيحة (كل 100جم فول مدشوش يحتاج 2 كوب ماء لسلقهم) – لكن ممكن نضيف 4 ملاعق ملوخية ناشفة لو عايزين – ناس كتير بتضرب المقادير بعد السلق فى الخلاط – لكن دة بيخلى البصارة ناعمة قوى – البصارة الاصلية مش كدة لان ايام جداتنا مكانوش لسة يعرفوا الخلاط – احسن حاجة نسلق الفول المدشوش كويس قوى لغاية ما يستوى الفول ويتهرى – ومجرد تقليبه حنلاقيه ذاب – ساعتها نحط الخضرة خمس دقائق ونطفى النار – ثم نضعها وهى ساخنة فى أطباق ولما تبرد حنلاقيها بقت متماسكة – ولإن البصارة بتتسلق مش بتتحمر فهى صحية أكثر من الطعمية وأخف على المعدة ومناسبة جداً لهواة الرشاقة والصحة – جربوها وإن شاء الله حتدعولى!

الفول بالسلق

نفس طريقة البصارة – لكن بدون مانضرب المقادير فى الخلاط – يعنى نضع كل المقادير فى حلة ونسويها – وبدل الملوخية الناشفة نحط سلق مفرى – والأفضل دائماً إضافة أى خضرة فى آخر خمس دقائق – أى بعد أن يتسلق الفول المدشوش بحيث نطفى النار بعد خمس دقائق حتى تحتفظ الخضرة بمذاقها ونضارتها وفوائدها ولا تمهمط

2 تعليقان

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *