خبز كايزر للبرجر هش أسفنجى بطريقة تانجونج السحرية

عندى ليك مفاجأة النهاردة اضغط هنا عشان تشوفها (مفاجأة جديدة كل يوم)

خبزت عيش كايزر وفينو من قبل – لكن كان بيطلع تقيل ومدملك – وليس هش وأسفنجى مثل الجاهز
لكن بفضل الله عثرت مؤخراً على طريقة هايلة من الصين واليابان تجعل كل المخبوزات طرية وهشة – الطريقة يسمونها تانجونج Tangzhong – وبالإنجليزية water roux – وهى تشبة طريقة عمل الكاسترد أو المهلبية

يصنع التانجونج من الدقيق والماء – بنسبة 1 دقيق الى 5 ماء
مثلاً 100 جرام دقيق و500 جرام ماء – يقلبوا مع بعض جيداً ثم  يوضع الخليط على نار هادئة مع التقليب المستمر الى أن يصبح الخليط مثل المهلبية أو الكاسترد – كما فى الصورة

ثم ترفع من على النار وتترك مغطاه – وبعد أن تبرد تضاف الى الدقيق وباقى مكونات العجين وتعجن كالمعتاد

هذه الطريقة تغنى عن إستخدام جميع محسنات الخبز أو أى إضافات كيماوية من التى تستخدمها المخابز التجارية – وتعطى نتائج مضمونة فنحصل على مخبوزات هشة وخفيفة رائعة

المقادير

  • 1 كيلو دقيق
  • 300جم ماء
  • 300جم حليب
  • معلقة صغيرة خميرة فورية جافة
  • معلقة كبيرة ملح
  • 70جم سكر ( 4 ونصف معالق كبيرة)
  • 1 معلقة كبيرة زبدة
  • 3 معلقة كبيرة زيت
  • 1 بيضة ساقعة من الثلاجة

الطريقة

  • نضع الزبدة فى طبق خارج الثلاجة ونتركها جانبا عشان تطرى ونجهز معاها فرشة صغيرة
  • نضع الماء والحليب فى حلة صغيرة ونرش عليهم 120جم دقيق من كيلو الدقيق
  • نضع الحلة على نار هادئة مع التقليب المستمر بمضرب سلك يدوى حتى يتماسك الخليط ويصبح مثل الكاسترد أو المهلبية
  • نرفعه من على النار ونتركه مغطى حتى يبرد
  • نأخذ 150جم دقيق (ملئ كوب كبير) ونتركه جانباً لنستخدمه إذا إحتجنا منه
  • نقلب باقى كيلو الدقيق جيداً مع الخميرة والسكر والملح – ثم نعمل حفرة فى المنتصف
  • نضرب البيضة الباردة ضرب خفيف فى طبق مع الزيت ونصبهم فى حفرة الدقيق ونقلب كويس
  • نعمل حفرة من تانى ونصب فيها الكاسترد – ونقلب العجينة جيداً ثم نقلبها على رخامة المطبخ ونبدأ فى عجنها – إذا كان الدقيق من النوع الجيد سنجد العجينة قد تشربت السوائل ولا تلتصق بأيدينا – أما إذا وجدناها تلتصق بأصابعنا وبالرخامة فعلينا أن نضيف بالتدريج بعض الدقيق من الكوب المتبقى – قد نستخدم ربع كوب الدقيق أو نصفه أو كله – حسب نوع الدقيق – المهم أن نتوقف عن إضافة الدقيق لما نلاقى العجينة تماسكت ولم تعد تلتصق بالرخامة – وكلما كان الدقيق أقل كلما حصلنا هى خبز هش وأسفنجى أكثر
  • نعجن العجينة 10 دقائق على الأقل ثم نعملها على شكل كرة
  • نضعها فى طبق كبير مدهون زيت ونقلب فيه كرة العجين – ثم نغطيها بكيس بلاستيك ونتركها حتى يبقى حجمها الضعف
  • نغلى ماء فى حلة على النار
  • نقسم العجينة 20 جزء – ثم نغطيهم بقماشة
  • نحضر صوانى فرن كبيرة نفرش ارضيتها بورق فويل
  • نأخذ كل قطعة عجين ونلفها على شكل كرة ونرصها على ورق فويل الصينية
  • نضع الصوانى فى للفرن بدون تشغيل – ونضع حلة الماء المغلى فى قعر الفرن – ونقفل عليهم باب الفرن حتى تقترب كرات الخبز من ضعف حجمها او أقل شوية – حوالى 45 دقيقة – البخار المتصاعد من حلة الماء حيخلى العجينة تخمر كويس وبسرعة – وكمان حيمنع وش العجينة من الجفاف
  • نخرج الصوانى ونشعل الفرن على 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة – تاركين الحلة وبها الماء كما هى فى قاع الفرن (فوق فتحة إشعال النار) للحصول على بخار داخل الفرن اثناء الخبيز
  • ندخل صينية عيش فى الفرن الساخن حوالى 10 دقائق
  • نخرج الخبز عندما يصبح لونه ذهبى فاتح – وندخل الصينية الثانية فورا ونقفل الباب بسرعة
  • اول ما نخرج صينية من الفرن ندهن وجه العيش وهو سخن بفرشة مغموسة فى الزبدة الطرية – دة حيخلى وش العيش يحمر ويلمع وكمان الزبدة حتعمل عازل لسطح العيش فماينشفش فى الهوا ويحتجز بعض البخار فى داخل العيش وكدة نحصل على عيش طرى وهش – دة غير ان الزبدة حتزود طعامة العيش طبعاً وتضيف الى قيمته الغذائية
  • نرص العيش على شبكة مرتفعة عن رخامة المطبخ عشان العيش يتهوى ويبرد – ما نفتحش العيش بالسكين الا بعد مايبرد – حوالى 20-30 دقيقة

نفس طريقة التانجونج السحرية يمكن إستخدامها فى عمل كل أنواع المخبوزات وحتى البيتزا – خاصةً إذا كنت تفضل البيتزا طرية وسهلة القطم – والقاعدة ثابتة – نستخدم كل ماء الوصفة ونخلطها بما يعادل الخمس من الدقيق ونسخنها على نار هادئة مع التقليب الى أن تصبح مثل الكاسترد – ثم نضيفها لباقى المقادير ونعجن كالمعتاد.

وبألف هنا وشفا

لو الموضوع نال اعجابك اضغط هنا لدعم الكاتب (جزاكم الله خيراً)

10 تعليقات

    • وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
      لو عندك ميزان اوزنى كل الماء اللى حتستخدميه فى العجن فى عمل التانجونج – وضيفى الى هذا الماء خمس وزنه من كيلو الدقيق
      او لسهولة الحساب خدى 100 جرام من كيلو الدقيق ودوبيهم على النار فى حلة مع 500 جرام ماء – وبعد مايجمد وتغطيه لحد مايبرد: ضيقى باقى الدقيق (900 جرام) – وزودى شوية مية اثناء التقليب حسب الحاجة (حتحتاجى تزودى من 50 الى 100 جرام ماء – ودة بيعتمد على نوع الدقيق – فالدقيق الجيد يمتص ماء أكثر من الدقيق الأقل جودة)
      وتحت أمرك فى أى اسئلة أخرى – وبالف هنا وشفا

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *