آخر تحديث : 11-09-2014 الساعة 10:59 ص
خبزت عيش كايزر وفينو من قبل – لكن كان بيطلع تقيل ومدملك – وليس هش وأسفنجى مثل الجاهز
لكن بفضل الله عثرت مؤخراً على طريقة هايلة من الصين واليابان تجعل كل المخبوزات طرية وهشة – الطريقة يسمونها تانجونج Tangzhong – وبالإنجليزية water roux – وهى تشبة طريقة عمل الكاسترد أو المهلبية
يصنع التانجونج من الدقيق والماء – بنسبة 1 دقيق الى 5 ماء
مثلاً 100 جرام دقيق و500 جرام ماء – يقلبوا مع بعض جيداً ثم يوضع الخليط على نار هادئة مع التقليب المستمر الى أن يصبح الخليط مثل المهلبية أو الكاسترد – كما فى الصورة
ثم ترفع من على النار وتترك مغطاه – وبعد أن تبرد تضاف الى الدقيق وباقى مكونات العجين وتعجن كالمعتاد
هذه الطريقة تغنى عن إستخدام جميع محسنات الخبز أو أى إضافات كيماوية من التى تستخدمها المخابز التجارية – وتعطى نتائج مضمونة فنحصل على مخبوزات هشة وخفيفة رائعة
المقادير
- 1 كيلو دقيق
- 300جم ماء
- 300جم حليب
- معلقة صغيرة خميرة فورية جافة
- معلقة كبيرة ملح
- 70جم سكر ( 4 ونصف معالق كبيرة)
- 1 معلقة كبيرة زبدة
- 3 معلقة كبيرة زيت
- 1 بيضة ساقعة من الثلاجة
الطريقة
- نضع الزبدة فى طبق خارج الثلاجة ونتركها جانبا عشان تطرى ونجهز معاها فرشة صغيرة
- نضع الماء والحليب فى حلة صغيرة ونرش عليهم 120جم دقيق من كيلو الدقيق
- نضع الحلة على نار هادئة مع التقليب المستمر بمضرب سلك يدوى حتى يتماسك الخليط ويصبح مثل الكاسترد أو المهلبية
- نرفعه من على النار ونتركه مغطى حتى يبرد
- نأخذ 150جم دقيق (ملئ كوب كبير) ونتركه جانباً لنستخدمه إذا إحتجنا منه
- نقلب باقى كيلو الدقيق جيداً مع الخميرة والسكر والملح – ثم نعمل حفرة فى المنتصف
- نضرب البيضة الباردة ضرب خفيف فى طبق مع الزيت ونصبهم فى حفرة الدقيق ونقلب كويس
- نعمل حفرة من تانى ونصب فيها الكاسترد – ونقلب العجينة جيداً ثم نقلبها على رخامة المطبخ ونبدأ فى عجنها – إذا كان الدقيق من النوع الجيد سنجد العجينة قد تشربت السوائل ولا تلتصق بأيدينا – أما إذا وجدناها تلتصق بأصابعنا وبالرخامة فعلينا أن نضيف بالتدريج بعض الدقيق من الكوب المتبقى – قد نستخدم ربع كوب الدقيق أو نصفه أو كله – حسب نوع الدقيق – المهم أن نتوقف عن إضافة الدقيق لما نلاقى العجينة تماسكت ولم تعد تلتصق بالرخامة – وكلما كان الدقيق أقل كلما حصلنا هى خبز هش وأسفنجى أكثر
- نعجن العجينة 10 دقائق على الأقل ثم نعملها على شكل كرة
- نضعها فى طبق كبير مدهون زيت ونقلب فيه كرة العجين – ثم نغطيها بكيس بلاستيك ونتركها حتى يبقى حجمها الضعف
- نغلى ماء فى حلة على النار
- نقسم العجينة 20 جزء – ثم نغطيهم بقماشة
- نحضر صوانى فرن كبيرة نفرش ارضيتها بورق فويل
- نأخذ كل قطعة عجين ونلفها على شكل كرة ونرصها على ورق فويل الصينية
- نضع الصوانى فى للفرن بدون تشغيل – ونضع حلة الماء المغلى فى قعر الفرن – ونقفل عليهم باب الفرن حتى تقترب كرات الخبز من ضعف حجمها او أقل شوية – حوالى 45 دقيقة – البخار المتصاعد من حلة الماء حيخلى العجينة تخمر كويس وبسرعة – وكمان حيمنع وش العجينة من الجفاف
- نخرج الصوانى ونشعل الفرن على 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة – تاركين الحلة وبها الماء كما هى فى قاع الفرن (فوق فتحة إشعال النار) للحصول على بخار داخل الفرن اثناء الخبيز
- ندخل صينية عيش فى الفرن الساخن حوالى 10 دقائق
- نخرج الخبز عندما يصبح لونه ذهبى فاتح – وندخل الصينية الثانية فورا ونقفل الباب بسرعة
- اول ما نخرج صينية من الفرن ندهن وجه العيش وهو سخن بفرشة مغموسة فى الزبدة الطرية – دة حيخلى وش العيش يحمر ويلمع وكمان الزبدة حتعمل عازل لسطح العيش فماينشفش فى الهوا ويحتجز بعض البخار فى داخل العيش وكدة نحصل على عيش طرى وهش – دة غير ان الزبدة حتزود طعامة العيش طبعاً وتضيف الى قيمته الغذائية
- نرص العيش على شبكة مرتفعة عن رخامة المطبخ عشان العيش يتهوى ويبرد – ما نفتحش العيش بالسكين الا بعد مايبرد – حوالى 20-30 دقيقة
نفس طريقة التانجونج السحرية يمكن إستخدامها فى عمل كل أنواع المخبوزات وحتى البيتزا – خاصةً إذا كنت تفضل البيتزا طرية وسهلة القطم – والقاعدة ثابتة – نستخدم كل ماء الوصفة ونخلطها بما يعادل الخمس من الدقيق ونسخنها على نار هادئة مع التقليب الى أن تصبح مثل الكاسترد – ثم نضيفها لباقى المقادير ونعجن كالمعتاد.
وبألف هنا وشفا
طريقه جميله جدا ان شاء الله اجربها تسلم ايدك
تسلمى – ياريت لو جربتيها نقولى لنا النتيجة لو عجبتك
السلام عليكم
لوسمحت كم المقدار المضاف لكيلو دقيق للعجن
يعني لو بعجن كيلو دقيق كم مقدار التانجونج المطلوب
مع الشكر لمجهودك وجزاك الله خيرا
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
لو عندك ميزان اوزنى كل الماء اللى حتستخدميه فى العجن فى عمل التانجونج – وضيفى الى هذا الماء خمس وزنه من كيلو الدقيق
او لسهولة الحساب خدى 100 جرام من كيلو الدقيق ودوبيهم على النار فى حلة مع 500 جرام ماء – وبعد مايجمد وتغطيه لحد مايبرد: ضيقى باقى الدقيق (900 جرام) – وزودى شوية مية اثناء التقليب حسب الحاجة (حتحتاجى تزودى من 50 الى 100 جرام ماء – ودة بيعتمد على نوع الدقيق – فالدقيق الجيد يمتص ماء أكثر من الدقيق الأقل جودة)
وتحت أمرك فى أى اسئلة أخرى – وبالف هنا وشفا
يعني لو اخذت كوب دقيق أضيف له 5 كوب ماء….
300 جرام يعني كوب؟؟
لأ طبعاً كوب الدقيق ليس وزن كوب الماء
كوب دقيق = 120جم
كوب ماء للحافة = 240جم
يبقى كدة كوب دقيق واحد تحطى عليه كوب وربع ماء + كوب وربع حليب
تسلم وبارك الله فيك عالمجهود الطيب
الف شكر ها اجربها وبعدين ادعو لك
يارب تكونى دعيتى لى يا ام اية
كيلو الدقيق يعمل كم رغيف كايزر او كم رغيف من الحجم العادى
كيلو الدقيق يعمل 20 رغيف كايزر وزن الواحد 70 جرام
طريقه غريبه جدا
بس نجرب ونقولك علي النتيجه ان شاء الله
شكرا علي المعلومات الجميله