آخر تحديث : 31-03-2015 الساعة 10:38 م

Slow fermentation pizza dough

منذ سنوات وأنا أواظب على تخصيص يوم من كل أسبوع لعمل البيتزا المفضلة لأولادى – وخلال تك المدة الطويلة تطور فهمى للعجينة وجربت طرق عديدة – لذا فكرت أن أكتب لكم خلاصة تجاربى لكى أساعدكم على عمل عجينة بيتزا ناجحة فى كل مرة إن شاء الله

قد تجدون طرق أخرى نشرتها من قبل – لكن هذه هى الطريقة التى أستخدمها حالياً وأنصح بها – وهى طريقة التخمير البطئ – وميزتها أنه بالرغم من أن العجينة تحتاج وقت أطول ليتضاعف حجمها – إلا أن الخميرة تكون أكثر تسامحاً فى التوقيتات – وتتحمل ساعات طويلة قبل أن تتعرض لمشكلة التخمير الزائد الذى يجعل العجينة تستهلك كل قدراتها على الرفع قبل أن تدخل الفرن – والذى تعانى منه العجينة عندما نستخدم كميات أكبر من الخميرة – أما العجينة بطيئة التخمير فترتفع فى الفرن بدرجة كبيرة
كما أن التخمير البطئ 4 ساعات أو أكثر يعطينا خميرة لينة يسهل فردها فى الصوانى بأقل مجهود – بعكس العجينة التى يتضاعف حجمها بسرعة فى ساعة واحدة إذ تعطينا عجينة مطاطية متعبة كلما حاولنا فردها فى الصينية تنكمش مرة أخرى

المقادير – لعمل 4 بيتزا كبيرة

• 1 كيلو دقيق + 2 كوب هرمى
• 780جم ماء
• ربع ملعقة صغيرة خميرة فورية – أو نصف لو مستعجلين – أو ملعقة لو مستعجلين جدا (لكن نحصل على نتائج أفضل كلما إستخدمنا خميرة أقل ووقت أطول للتخمير)
• ملعقة كبيرة ملح ناعم

• 1kg flour + 2 heaped cups (1375g)
• 780g water (56.5% hydration)
• 1/4 teaspoon IDY (0.0545% yeast) for 6h summar pizza, or 1/2 teaspoon for 3h pizza (double time in winter)
• 1 tablespoon salt (1%)

الطريقة

• نعجن 5 دقائق
• نترك العجين يستريح 10 دقائق
• نعجن 5 دقائق أخرى
• نقسم العجينة ونشكل كل قطعة على شكل كرة
• نضع كل كرة فى صحن عميق وندهن العجينة بالزيت من كل الأوجه ونتركها بلا غطاء لمدة ساعة ثم نغطى الصحن بعدها بكيس شفاف حتى يتضاعف حجمها (من 2 الى 12 ساعة حسب كمية الخميرة وما إذا كنا بالصيف أم بالشتاء)
• ندهن كل صينية بقليل من الزيت ثم نقلب العجينة بدون لمسها من الصحن الى الصينية مباشرةً
• نفرد العجينة فى الصينية بأطراف أصابعنا أولاً ثم بظهر كفينا
• نضع صصة الطماطم ثم الجبنة المبشورة وأخيراً الإضافات إن وجدت حسب الرغبة
• نترك الصوانى تخمر فى فرن بدون تشغيل لمدة ساعة
• نسخن الفرن على 250 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة
• نضع صينية واحدة فى الفرن لمدة 6 دقائق – ثم نخرج الصينية ونعيد وضع البيتزا على رف الفرن لكن مباشرة بدون الصينية لمدة دقيقتين – لكى يحمر قعر البيتزا – ثم نكرر نفس الخطوتين مع الصينية الثانية بنفس الطريقة – أى 8 دقائق – ستة فى الصينية و2 بدونها

• knead
• rest 10 min
• knead again
• divide and shape as balls
• coat with oil in a bowl, leave uncovered for 2h, and then cover until double in size
• uncover bowls then turn them upside down to drop dough into oiled trays
• spread dough with fingertips then palm of hands
• spread tomato sauce, then cheese, then other toppings, if any.
• leave for 1h or more before baking
• bake for 9 min in a 250c oven, pre-heated for 20 min.