بعد سنوات طويلة من عمل البيتزا في البيت.. جربت فيهم كل انواع البيتزا.. وصلت لقناعة ان أى عجينة طرية متصلحش تتعمل بدون عجان وبدون فرن عالي الحرارة مثل افران الحطب

انواع عجاين طرية مثل pizza al taglio و نابوليتان Neapolitan وفوكاشيا focaccia لازم لهم عجان – صعب جدا يتعجنوا يدوي

وطالما نسبة الماء كبيرة 70% او اكثر يبقى لازم فرن حرارته 350 على الاقل ودة مش متوفر في بوتاجازات البيت

لذلك الترطيب المناسب للبيت وعجن يدوي وفرن بوتاجاز منزلي هو الترطيب اللي يخلي العجينة متماسكة قابلة للتعامل باليد.. من 50% الى 63% حسب درجة امتصاص الدقيق المستخدم

50% دي نسبة ترطيب مناسبة للبيجا biga – اللي هى تربية خميرة وبتحتاج وقت 24 ساعة – بتفرق كتير في الطعم وتدي البيتزا مزازة محببة وكمان افيد كتير صحياً لانها بتزود نسبة البكتيريا اللبنية الصحية LAB

البيجا مقاديرها: ثلث وزن الدقيق مع 1 في الالف من وزن الدقيق الكلي خميرة فورية – والماء نصف وزن دقيق البيجا

مثال:
لو حنعمل بيتزا بكيلو دقيق – يبقى المقادير بالوزن كالتالي:
340جم دقيق
1جم خميرة فورية
170جم ماء

بعد خلطهم ببعض كويس – مش محتاجين نعجن كتير – مجرد ان الدقيق كله يكون بقى رطب – نسيبهم في درجة حرارة الغرفة 6 ساعات وبعدين في الثلاجة باقي ال24 ساعة

تاني يوم نخرج البيجا ونسيبها ساعة تهدا وبعدين نخلط باقي المكونات

لو حنستخدم نسبة ترطيب 57% وبنشتغل بكيلو دقيق حتبقى المقادير المتبقية:
400جم ماء
24جم ملح
660جم دقيق

(لو حنستخدم حليب ممكن نزود نسبة الترطيب – فمثلا لو حنعمل عجينة بيتزا هت ممكن نزود نسبة الترطيب يبقى 62% ففي المثال السابق بدلا من 400جم ماء حيبقوا 200جم حليب و250جم ماء – ونضيف 40جم سكر)

نعجن كويس – 3 مرات كل 10 دقايق نكرر العجن

وبعدين نقسم العجينة ونكورها ونسيبها في صينية مدهونة زيت وندهن وش كرة العجينة زيت عشان متنشفش – ونسيبهم في فرن مقفول ساعة يستريحوا

نفرد كور العجينة في الصواني وبعدين نرجها تاني الفرن المقفوا من 4 الى 6 ساعات

نخبز القرص على درجة 180 لمدة 10 دقايق قبل ما نحط الصلصة والاضافات والجبنة – ويعدين نرجعها الفرن تاني 8 دقايق

أى اسئلة انا تحت امركوا