آخر تحديث : 13-11-2020 الساعة 10:43 م
طوال سنوات عرضت اعطاء خميرة برية مجانية لمن يرغب لكن لم يحضر للحصول عليها سوى 3 اشخاص فقط.. لذلك حاشرح لكم هنا اسهل طريقة لعملها بنفسك في بيتك او مطعمك.. خميرة برية صحية لذيذة تعملها اول مرة بس وبعدين تعيش معاك سنين..وكمان اسهل طريقة لاستخدامها
المقادير
- معلقة صغيرة جبنة قريش
- معلقة صغيرة ماء
- معلقة صغيرة دقيق
- نصف معلقة صغيرة ردة
(الجبنة القريش تكون من فلاحة مش من سوبرماركت)
الخطوات
- في كوب زجاجي صغير نهرس الجبنة بظهر معلقة مع الماء حتى يصبح خليط ناعم.. وبعدين نضيف الدقيق والردة ونقلب الكل بصباعنا (مهم نقلب بصباعنا عشان البكتيريا اللبنية تنتقل من صباعنا للخليط.. ايوة البكتيريا عايشة على ايدنا)
- ممكن نحتاج شوية دقيق زيادة او شوية ميه زيادة.. المهم ان الخليط يكون لا طري خالص ولا عجينة متماسكة.. بين البينين بحيث يكون قابل للنزول من الكوب لو دلقناه
- نحط استك حول الكوب بحيث يكون عند اعلى نقطة في الخليط كعلامة لارتفاعه
- نغطي الكوب ونتركه حتى نلاحظ ارتفاع الخليط فوق الاستك ثم بدء هبوطه قليلا لاسفل.. ممكن دة يحصل بعد يوم او يومين او ثلاثة
- لما يبدأ يهبط تحت اعلى نقطة وصل اليها.. ندلق الخليط في سلة المهملات ونخلي فقط ربع الكمية في الكوب.. يادوبك اللحوسة اللي الخليط سابها فيه.. وبعدين نحط في الكوب معلقة صغيرة ماء ونقلب كويس.. ومعلقة صغيرة دقيق ونصف معلقة صغيرة ردة ونقلب الكل بصباعنا.. وبعدين نحط الاستك ونغطي الكباية
- نكرر نفس الخطوة السابقة (خطوة رقم 5) على مدار 5 ايام.. كل ما نلاقي الخميرة عليت اكتر حاجة وبعدين بدأت تهبط (حنعرف انها بدأت تهبط من اثر الخليط على جدران الكوب الزجاجي) ساعتها نعيد خطوة رقم 5.. في الاول حنلاقي الارتاع والهبوط بيحصل كل 24 ساعة.. لكن بعد كدة حنلاحظ ان المدة الزمنية بتقل لغاية ما توصل الى 3 مرات في اليوم ودة دليل ان الخميرة بقت قوية ونشطة
الخميرة البرية في اليوم الرابع
- حنبدأ دلوقتي نكتر الخميرة.. باننا منرميش منها حاجة.. حنضيف لها ماء بنفس حجمها ونقلب كويس ونصب الخليط في برطمان كبير وبعدين نضيف دقيق بنفس حجم الخليط ونقلب الكل بمعلقة (مش حنحط ردة تاني خلاص) ومننساش نحط استك عند آخر الخميرة من فوق
- عشان الخميرة بقت قوية حترتفع وتبدأ في الهبوط خلال ساعات من 4 الى 8 حسب الجو حر وللا برد.. ساعتها نحط ميه ادها ونقلب وبعدين دقيق برضه ادها ونقلب
الخميرة البرية في اليوم الخامس
- نكرر الخطوة السابقة لغاية ما نحصل على خميرة وزنها 300 جرام
- لما الخميرة ترتفع لاعلى نقطة قم تبدأ في الهبوط نبدأ نستخدمها في عمل عجينة كيلو دقيق.. حنضيف لها 400 جرام ماء ونقلب كويس لغاية ما تبقى ساية وناعمة مثل الحليب.. ثم نضيف بالتدريج 400 جرام دقيق ونقلب.. ونترك الخليط نصف ساعة ونرجع نقلب تاني لغاية ما يبقى الخليط ناعم ومفيهوش كلاكيع.. وبعدين نضيف 600 جرام دقيق (باقي الكيلو) ونقلب وبعدين ننزل العجينة على رخامة ونعجن كويس.. لو لقينا العجينة ناشفة زيادة نضيف شوية ميه ونعجن.. وبعدين نغطي العجينة نص ساعة ونرجع نعجنها تاني لغاية ما تبقى ناعمة وكرية لكن مش بتلزق في اليدينا.. نعملها كورة ونحطها في كيس بلاستيك واسع نعقده من فوق بحيث يكون به فراغ يسمح بتمدد العجينة.. وعلى طول نحط كيس العجينة في الثلاجة في ابرد رف
- حسب برودة ثلاجتك بعد 3 ايام (او اسبوع لو بتسقع جامد) نخرج العجينة وناخد منها 300 جرام نشيله في وعاء زجاجي كبير ونغطيه ونسيبه على الرخامة.. دي حتبقى الخميرة اللي حنعمل بيها العجينة الجديدة.. لكن مش دلوقتي.. نسيبها لغاية ما تكبر وتعلا اكتر حاجة
300 جرام من العجينة حنستخدمها خميرة بعد ما تكبر
- باقي العجينة نقسمها كور لو حنعمل بيتزا ونغطيها على الرخامة ساعتين وبعدين نحطها في صواني البيتزا ونفردها وندهن وشها بفرشة زيت ونسيبها في مكان دافي مفيهوش هوا 4 ساعات على الاقل لغاية ما تعلا وتنفش
- نسخن الفرن فاضي نص ساعة على درجة 180.. وفي الوقت دة نكون فردنا الصلصة على البيتزا وحطينا الاضافات بتاعتنا ما عدا الجبنة المبشورة.. انا باستخدم شيدر لان مفيش موزريللا كويسة في مصر
- بعد الفرن ما يسخن نحط اول صينية ونحسب بالتايمر 7 دقايق
- نخرج الصينية ونحط الجبنة المبشورة وبعدين نرجعها الفرن معكوسة 7 دقايق كمان
- نخرج اول صينية ونحط اللي بعدها.. واللي خرجت نزحلقها من الصينية على شبكة تهوية 5 دقايق قبل تقطيعها وتقديمها او وضعها في العلبة لو دليفري او تيك اواى
قطعة العجينة 300 جرام بعد ما كبرت وبقت جاهزة للاستخدام كخميرة
ال300 جرام عجينة اللي شيلناها بعد 8 ساعات لما تكبر حنستخدمها كخميرة نعمل بيها كيلو دقيق جديد بنفس الطريقة السابقة ونحطها في كيس في الثلاجة عشان نستخدمها برضه بعد 3 ايام
ولو انت محل بيتزا حتعمل اى كمية عجينة بنفس الطريقة.. بحيث تعمل حسابك ان كل يوم تعمل عجينة تستخدمها بعد 3 ايام.. فمثلا تعمل:
- عجينة الثلاثاء نستخدمها يوم الجمعة
- عجينة الاربعاء نستخدمها يوم السبت
- عجينة الخميس نستخدمها يوم الاحد
- يوم الجمعة نستخدمها يوم الاثنين
- يوم السبت نستخدمها يوم الثلاثاء
- يوم الاحد نستخدمها يوم الاربعاء
- يوم الاثنين نستخدمها يوم الخميس
وطبعا تكون الثلاجة واسعة بحيث تكفي تاخد عجينة 3 ايام
العجينة ممكن تفضل في الثلاجة اكتر لو التبريد قوي.. انا شخصيا ثلاحتي درجتها 2 مئوية فبسيبها اسبوع وساعات اكتر
طبعا الطريقة دي ميظتها انك مش محتاج تعمل صيانة للخميرة ولا تنشطها او توكلها
بس يشترط انك تكون بتخبز باستمرار على الاقل مرة في الاسبوع
كل ما تتأخر كتير في استخدام العجينة وتسيبها اكتر من اللازم في الثلاجة البكتيريا اللبنية حتتكاثر اكتر وتضعف قوة الخميرة
اخنا محتاجين نعمل توازن بين البكتيريا اللبنية اللي بتنمو في الثلاجة وتديها طعم مذذ لذيذ وبين قوة الخميرة اللي محتاجينها لرفع العجينة عشان تنفش في الفرن وتبقى هشة وتستوي كويس من جوة
لو التوازن دة اختل بمرور الشهور والسنين ولاحظت ان الخميرة مبقتش قوية كفاية ممكن تنشطها بانك تاخد منها قطعة صغيرة بحجم البلية وتكرر من خطوة 5 لغاية ما تحصل على 300جم خميرة متنشطة وقوية
وتحت امركم في اى اسئلة
متشكرين جدااا على الشرح الرائع المفصل
ربنا يزيد حضرتك من علمه و يجعله في ميزان حسناتك و يبارك في حضرتك