آخر تحديث : 24-11-2018 الساعة 06:09 ص

كنت طول عمرى باعمل البيتزا بالطرق العادية – إما بخميرة الخباز او بالخميرة الفورية – وبعدين بدأت استخدم الخميرة البرية البلدى – وبعدين بقيت اخبز بطريقة pate fermentee الفرنسية – وبعد بحث مطول اكتشفت ان الفلاحات المصريات طول عمرهم بيستخدموا الطريقة دى فى عمل العيش الفلاحى لكن بطريقة اسهل وابسط: بعد ما يخبزوا بيسيبوا بقايا العجينة فى ماجور العجين من غير ما يغسلوه – يسيبوها تنشف فى الهوا او متغطية بشاشة خفيفة – وقبل الخبيز التالى بيوم بيدوبوا بقايا العجينة الناشفة بشوية ماء دافئ ويخلطوا معاها مقادير العجينة الجديدة – بدون استخدام أى نوع خميرة – وهكذا كل مرة – ما عدا أول مرة فقط بيستخدموا خميرة بلدى أى خميرة برية – او بيستلفوا حتة عجينة من جارة – وفى الفلاحين لما بيت يعمل خميرة بلدى القرية كلها بتاخد منها ودة تقليد قديم

لكن حتى لو الخميرة البلدى معملنهاش او ملقيناش حد نستلف منه حتة – نقدر نعمل نفس الطريقة – أول مرة بس – بالخميرة البيرة اللى بتتباع فى الفرن او الخميرة الفورية من السوبرماركت – وبعد كدة خلاص لا نستخدمها تانى – وكل مرة نخبز على بقايا الخبزة السابقة بدون اى خميرة لا بلدى ولا عادية

انا جربت الطريقة دي فى عمل عجينة البيتزا ولقيتها هايلة – سهلة جداً والعجينة بتبقى طعمة وهشة وخفيفة فى منتهى الجمال – مقرمشة من برة وطرية وهشة من جوة – وسهلة الفرد فى الصوانى مش بتكش – وقعر البيتزا بيستوى بسرعة وياخد اللون البنى المثالي

علي فكرة المقادير المذكورة هنا هى مقادير تكفى لعمل 4 بيتزات حجم كبير مقاس 16 بوصة – لكن ممكن تعملوا الكمية المناسبة ليكوا – باستخدام نصف او ربع المقادير حسب الرغبة – والخطوات هى نفسها بدون تغيير

المقادير (لعمل 4 بيتزات جامبو مقاس 16 بوصة)

• 1600جم دقيق
• 1120جم ماء (70%)
• 48جم ملح (3%)
• 60جم بقايا العجينة السابقة (2.2% من وزن العجينة الكلي) (36جم بعد ما تنشف)

الطريقة

• بعد ما نخبز نترك وعاء العجينة فى الهواء بدون غسيل – بعد يومين البقايا العالقة فى جدران الوعاء حتنشف – نجمعها فى برطمان صغير نغطيه بطبقة رقيقة من منديل ورق
• اليوم السابق للخبز التالى نطحن البقايا الناشفة فى مطحنة التوابل وندوب البودرة فى ماء العجن الجديد ونضيف عليه كيلو دقيق ونقلب ونتركه ساعة (دى خطوة بيسموها autolyse بتخلى العجينة ناعمة وتمتص الماء أفضل)
• بعد ساعة نضيف الملح ونقلب وبعدين نضيف باقى الدقيق ونقلب بعصاية خشب
• بعد نصف ساعة نقلب تانى بالعصاية الخشب (stretch & fold) – وبعد نصف ساعة نكرر تانى
• نغطى العجينة ونتركها لليوم التالى
• بعد فترة من 20 الى 24 ساعة حنلاقى العجينة عليت للضعف – نضعها فى صوانى مدهونة زيت مقسمة بالتساوى
• ندهن ايدنا زيت ونفرد العجينة فى الصوانى
• نترك الصواني فى فرن مغلق لمدة ساعة
• نخرج الصوانى ونبدأ نسخن الفرن فاضى على أعلى درجة لمدة 40 دقيقة – فى الوقت دة نفرد الصلصة على وش البيتزات ثم نضع اضافاتنا المفضلة ونجهز الجبن المبشور (بنسبة 40% من وزن الدقيق المستخدم – يعنى 1600جم دقيق بيحتاجوا 640جم جبن مبشور)
• ندخل البيتزا بدون جبن لمدة 6:30 دقيقة
• نخرجها ونرش عليها الجبن ثم ندخلها معكوسة لنفس المدة أى 6 دقائق ونصف
• نكرر مع باقى البيتزات
• فى اليوم التالى (انا بافضل اعمل البيتزا فى اليوم السابق لتقديمها – بيبقى طعمها بايتة احلى من وهى طازة) نسخن البيتزا فى فرن سابق التسخين على اعلى درجة لمدة 4 دقائق

وبالف هنا وشفا