بيتزا مرجريتا بخميرة بريه

https://ak5.picdn.net/shutterstock/videos/4024165/thumb/1.jpg

اضغط هنا

ملحوظة: انا كتبت لكم طريقة أفضل واسهل هنا : http://my2cents.gawaher.com/20907

آخر تحديث : 11-1-2018

الخميرة البرية تضفى طعامة ومذاق مميز لأى مخبوزات – والبيتزا بالذات تستفيد كثيرا اذا عملناها بالخميرة البرية – لكنها تحتاج اعداد مسبق فهى ليست طبعا من الوجبات السريعة – وانما تناسب من هم مستعدون لبذل الوقت والجهد

تحضير العجينة يتم قبل 3 الى 5 ايام من يوم عمل البيتزا – منهم من 24 الى 72 ساعة حفظ  فى الثلاجة – مما سيجعل مذاق العجينة اكثر من رائع – كما ان الفوائد الصحية لهذه الطريقة كثيرة جداً – ويمكن القول اننا هنا سنخلل او نعتق العجينة – بحفظها فى الثلاجة من 1 الى 3 ايام – لاعطاء الفرصة لحمض اللبنيك lactic acid bacteria ليتكاثر باعداد هائلة – هذا الحمض يتغذى على النشويات الموجودة فى الدقيق – وبالتالى فعملية الهضم تبدأ قبل حتى ان نتناول قضمة واحدة – فهذه الطريقة تجعلك تحصل على فوائد البروبيوتيك العديدة من خلال تناول هذه البيتزا

أيهما افضل : 24 ام 48 ام 72 ساعة فى الثلاجة ؟

دة سؤال مهم – وهناك عاملين على اساسهم نختار المدة التى نفضلها :

  • كلما زادت مدة حفظ العجينة فى الثلاجة كلما زادت طعامتها ومزازتها كنتيجة طبيعية لتكائر حمص اللبنيك فى العجينة
  • وفى نفس الوقت كلما زادت المدة كلما قل ارتفاع البيتزا فى الفرن over rise ودى عشان حمض اللبنيك مع الوقت بيتغذى على نشويات الدقيق ومع الوقت الجلوتين بيقل فى العجينة – وبما ان الجلوتين هو اللى بيخلى جزيئات العجينة قوية ومتماسكة بحيث تحبس البخار المتولد من حرارة الفرن داخل العجينة – النتيجة بتكون بيتزا رفيعة ومقرمشة لكن مش بتعلى غير حاجة بسيطة فى الفرن

وبناءا على ما سبق :

  • لو عايز بيتزا هشة وطرية وتخينة لكم طعامتها او مزازتها بسيطة اختار 24 ساعة
  • لو عايز بيتزا مزازتها اقوى وطعامتها اكثر لكن رفيعة ومقرمشة اختار 72 ساعة
  • لو عايز نتيجة وسط بين الاثنين اختار 48 ساعة

مع ملاحظة ان كل ما سبق يعتمد على عامل اساسى وهو درجة تبريد ثلاجتك – فكلما كانت اقل برودة تبقى محتاج وقت اقل فى الثلاجة وكل ما كانت ابرد تبقى محتاجة وقت اكثر

لذلك انصحكم لمرة واحد القيام بالتجربة التالية :

  • اعمل عجينة تكفى لعمل 3 بيتزات واحفظ الثلاثة فى الثلاجة
  • بعد 24 ساعة خذ ثلث العجينة واعمل بيه بيتزاية
  • بعد 48 ساعة خذ الثلث الثانى واعمل بيه بيتزاية ثانية
  • بعد 72 ساعة اخرج الجزء الاخير واعمل بيه بيتزاية ثالثة
  • قارن بين الثلاث بيتزات من حيث الطعامة (المزازة) والسمك والهشاشة او القرمشة – واحكم بنفسك مين فيهم عجبتك اكثر عشان تستمر عليه بعد كدة

اليكم مقادير وخطوات عمل واحدة من اطعم انواع البيتزا وابسطها – بيتزا مرجريتا
المقادير التالية تكفى لعمل 2 بيتزا رفيعة مقاس 16 بوصة (40سم)

تحضير الخميرة

فى اليوم الاول نبص على برطمان الخميرة البرية اللى شايلينها فى الثلاجة – لو كانت لسة ما عليتش بسبب مثلا ان الثلاجة برودتها عالية او لاننا لسة حاطينها قريب – نخرجها ونتركها على المطبخ من بالليل للصبح او 12 ساعة حتى تعلو ثم تبدا فى الهبوط داخل البرطمان

اما لو كانت الخميرة عليت وهبطت فى البرطمان فى الثلاجة يبقى نعيدها للثلاجة حتى اليوم الثانى – او نعتبر دة اليوم الثانى لواحنا عايزين البيتزا جاهزة للأكل بعد 5 ايام بدلا من 6

المقادير الكلية

  • 600جم دقيق
  • 10جم ردة
  • 390جم ماء
  • 42جم زيت
  • 12جم ملح
  • 120جم صلصة طماطم
  • 240جم جبنة مبشورة

الخطوة الاولى : عجينة التخمير preferment

ثم :

  • 10جم ردة

الطريقة

  • فى اليوم الثانى بعد تأكدنا ان الخميرة عليت وبدأت تهبط فى االبرطمان : نصب الماء فى برطمان الخميرة ونرجهم جيدا
  • نفرغ الخليط فى حلة ونضيف الدقيق مع التقليب (لا نضيف الردة الان)
  • بعد 5 دقائق نقلب العجينة مرة اخرى ثم نعيد 100جم لبرطمان الخميرة ونحفظه فى الثلاجة للمرة القادمة
  • نضيف الردة لباقى العجينة ونقلب كويس
  • نترك الحلة مغطاه فى المطبخ حتى نجد وشها بقى مليان فقاعات وتجاعيد (من 8 الى 24 ساعة حسب حرارة الجو)

الخطوة الثانية : العجينة النهائية final dough

  • 610جم عجينة تخمير
  • 90جم ماء
  • 42جم زيت
  • 12جم ملح
  • 300جم دقيق

الطريقة

  • فى اليوم الثالث بعد ما تكون عجينة التخمير جاهزة : نضيف المكونات بنفس الترتيب الموضح مع التقليب جيدا ثم نضيف الدقيق ونخلط الكل ونقلب 5 دقائق باستخدام معلقة خشب او عصاية – ثم نتركها مغطاه على المطبخ
  • بعد 5 دقائق نقلب العجينة مرة أخرى ثلاث دقائق
  • نضع معلقة زيت فى كيس بلاستيك ونحرك الزيت فى الكيس ثم نصب العجينة داخل الكيس ونربظه بدون احكام ونحفظه فى ابرد رف فى الثلاجة لمدة 1 او 2 او 3 ايام حسب الرغبة
  • بعد ذلك نخرج العجينة ونتركها مغطاه على الرخامة حتى ترتفع نصف ارتفاع (حوالى 5-8 ساعات)

الخطوة الاخيرة

  • 120جم صلصة طماطم
  • 240جم جبنة مبشورة

الطريقة

  • فى اليوم الاخير ندهن صوانى مقاس 16 بوصة بفرشة زيت – ونقسم العجينة 2 – ندهن بطن ايدينا بفرشة زيت ونعمل كل جزء كورة (دى حتكون اول مرة نلمس العجينة) – ونسيبها تهدا ربع ساعة – نفرد كل جزء فى الصينية على شكل دائرة باطراف صوابعنا الاول ثم ببطن ايدينا بحيث تملأ العجينة الصينية مع مراعاة ان طروف الدائرة نتركها بدون ضغط عليها اثناء الفرد عشان تبقى مرتفعة
  • نضع صوانى البيتزا فى الفرن مطفى لمدة 3 ساعات
  • نخرج الصوانى ونشعل الفرن فاضى على اعلى درجة 250 لمدة نصف ساعة – فى الوقت دة نبدأ نفرد الصلصة على وش البيتزا باستخدام ظهر معلقة كبيرة
  • بعد مرور نصف ساعة لاحماء الفرن ندخل اول صينية بيتزا على الرف الاوسط لمدة 8 دقائق
  • بعد 8 دقائق نخرج البيتزا عشان نرش عليها الجبنة المبشورة ثم ندخلها الفرن مرة اخرى لمدة 5 دقائق
  • نخرج البيتزا وننقلها من الصينية الى شبكة للتهوية لمدة 5 دقائق ثم يتم تقطيعها 8 اجزاء وتقديمها ساخنة

أى سؤال انا تحت امركوا – وبألف هنا وشفا

أضف تعليق

2 تعليقات على "بيتزا مرجريتا بخميرة بريه"

avatar
rania
ضيف
rania

لو سمحت حضرتك ليا سؤال هى الخميرة البرية فيها كحول اصل فى واحدة فى منتدى بتقول انها حرام

‫wpDiscuz