خميرة برية متوفرة لمن يريد sourdough starter

اذا كنت ترغب فى الحصول على خميرة الحاج محمد – وهى عبارة عن خميرة برية sourdough starter – فيسعدنى ان اعطيها لمن يهوى عمل مخبوزات صحية عالية الجودة ومميزة المذاق

تتميز الخميرة البرية بانك ما ان تحصل عليها فلن تحتاج الى شراء أى خميرة بعدها مدى الحياة – فهى ستتكاثر وتنمو عندك مثل أى كائن حى – وتستمر فى خدمتك لسنوات طويلة – ويمكنك حتى ان تورثها لأبناءك واحفادك – وتهدى منها لاحبائك ومعارفك واقاربك

ما هى الخميرة البرية ؟

  • الخميرة البرية كائن حى يأكل ويشرب ويتكاثر
  • تحتوى الخميرة البرية على خمائر طبيعية برية وايضاً على حمض اللاكتيك (الحمض اللبنى) lactic acid bacteria او LAB
  • حمض اللاكتيك له فوائد صحية كثيرة وهو موجود بطريقة طبيعية على كل النباتات والثمار التى تخرج من الارض – وعندما نربى خميرة برية فنحن فى الحقيقة نوفر البيئة المناسبة لتكائر حمض اللاكتيك
  • الخميرة البرية تحتاج الى ان تأكل حتى تنمو وتتكاثر – طعامها بسيط عبارة عن شوية دقيق وماء – فاذا نفذ طعامها فانها تجوع كما نجوع بالضبط – وهى تعبر عن ذلك باكثر من طريقة – وعلينا وقتها ان نطعمها من جديد حتى تعيش وتستمر فى خدمتنا مدى الحياة
  • المخبوزات المصنوعة من الخميرة البرية تتميز بنكهة لذيذة تفوق بمراحل طعم المخبوزات العادية المخبوزة بالخميرة التجارية – لذلك فهى لا تقدم الا فى المخابز الراقية وباسعار اضعاف سعر المخبوزات العادية – ويقبل عليها الذواقة فى احياء باريس ونيويورك واغلب المدن الالمانية ومنتشرة فى كل انحاء اوروبا
  • للأسف لم اصادف حتى الان أى مخبز فى مصر يعرف الخميرة البرية او يستخدمها – مع انها معروفة فى الريف المصرى وتستخدم فى بعض البيوت الريفية العريقة – وهى منتشرة اكثر فى المغرب
  • المفارقة العجيبة ان قدماء المصريين هم اول من اكتشف الخميرة البرية واستخدمها فى صنع اول خبز عرفه الانسان – ومع ذلك فالغرب الان عرفوا قدرها فتعلموها واستخدموها – بينما نحن احفاد الفراعنة لا نعرف عنها شيئاً
  • الخميرة البرية بطيئة عن الخميرة التجارية العادية – وتحتاج فى استخدامها الى مرحلتين – عمل عجينة تخمير بجزء من الماء والدقيق فى الليلة السابقة للخبز ثم اضافة باقى الماء والدقيق فى الصباح (او بعد مرور 12 ساعة)
  • الخميرة البرية تتميز بانك كلما استخدمتها اكثر كلما عتقت اكثر واصبح الخبيز بها ذو مذاق مميز اكثر طعامة
  • خميرة الحاج محمد البرية التى ستأخد قطعة منها هنا هى خميرة معتقة اعتنيت بها وربيتها وخبزت بها كثيرا جدا منذ شهر 6-2017 وحتى يومنا هذا

سعر “خميرة الحاج محمد”

سعر الخميرة المعتقة اختيارى وحسب تقديرك – المقترح هو : 20 جنيه مصرى (لكن يمكنك اذا اردت ان تدفع مبلغ أقل او اكثر حسب ما تراه مناسباً) – لن تدفع شيئا عند الاستلام – وانما بعد ان تجرب الخميرة وتجدها جيدة – وقتها فقط عليك ان تسلم المبلغ لفقير او يتيم او محتاج وسوف يصلنى الاجر ان شاء الله – او تتبرع به فى مسجد او مستشفى – يمكنك مثلا الاتصال بجمعية رسالة (رقم تليفونهم : 19450) ليأتى مندوبها يستلم المبلغ من البيت كصدقة يحتسب اجرها لى ولك باذن الله

بعد ذلك أرجو منك ان تكتب لى المبلغ اللى دفعته عشان تفرحنى وادعيلك

واتمنى من كل من يأخد منى خميرة برية ان يعطيها لمن يطلبها منه وبنفس الطريقة – اى بلا مقابل بشرط ان يطلب منه دفع اى مبلغ يراه مناسباً لفقير او يتيم او جمعية خيرية – وبذلك يعم الخير ويتضاعف الاجر باذن الله عليك وعلى من اعطاك ومن اعطيته

استلام “خميرة الحاج محمد”

يتم تسليم الخميرة فى القاهرة – اكتب طلبك فى تعليق وسيتم التواصل معك للاتفاق على ميعاد استلام مناسب

طريقة اكثار “خميرة الحاج محمد”

  • بعد استلام كيس الخميرة (وزن الخميرة 10جم) – انقل الخميرة فى برطمان زجاجى واضف لها معقة كبيرة ماء (10جم) و معلقة دقيق كبيرة هرم (10جم) – وقلب الكل جيدا بمعلقة فى البرطمان ثم غطيه
  • بعد 4 ساعات اضف ضعف ما سبق – أى معلقتين كبار ماء (20جم) ومعلقتين كبار دقيق (20جم) وضع علامة على البرطمان تعرف بها ارتفاع الخميرة
  • بعد 4 ساعات اخرى :
    • اذا لم ترتفع الخميرة (وهذا نادر الحدوث) تخلص من 40جم منها وأعد الخطوة السابقة – اى اضافة معلقتين ماء ومعلقتين دقيق وانتظر 4 ساعات
    • اذا وجدت ان الخميرة قد ارتفعت للضعف اضف معلقة ونصف ماء (16جم) و4 معالق كبار دقيق (40جم) – لتصبح النتيجة : 10+10+10+20+20+16+40 = 126جم خميرة
  • بعد ان ترتفع الخميرة 25% (حوالى ساعة) احفظها فى ابرد مكان فى الثلاجة (وليس الفريزر)
  • لديك الان خميرة تكفى للاستخدام  12 مرة – حيث اننا سنأخذ منها 10جم فقط (معلقة واحدة) فى كل مرة نخبز
  • المعلقة الاخيرة لا نخبز بها بل نعمل منها خميرة جديدة باتباع نفس الخطوات السابقة – اى نتعامل معها وكاننا لسة جايبينها اول يوم

ستلاحظ ان الخميرة كل ما تقدم وتعتق فى الثلاجة كل ما طعم المخبوزات يبقى مزز وطعم اكثر – ستلاحظ ذلك بوضوح بدئا من المرة السادسة – لذلك ممكن فى المرة السادسة نأخد 10جم ونحطها فى برطمان ثانى ونوكلها 3 مرات بينهم 4 ساعات بنفس الخطوات الاولى – وبعدين نترك البرطمان الجديد دة يعتق فى الثلاجة بحيث لما نوصل لاخر معلقة فى البرطمان الاول يكون البرطمان الثانى عتق وفات عليه 6 اسابيع فنبدأ نستخدمه ونعمل خميرة جديدة فى البرطمان الاول – وهكذا بحيث يبقى عندنا دائماً خميرة معتقة فات عليها 6 اسابيع على الاقل فى الثلاجة

طريقة استخدام “خميرة الحاج محمد” لتحضير عجينة تخمير Levain او preferment

عند الرغبة فى الخبيز من الافضل اولاً تحضير عجينة اولية يطلقون عليها اسم Levain او preferment سنستخدم لها 10جم فقط من الخميرة اللى شايلينها فى الثلاجة ثم نكثرها بنفس الطريقة لكن هنا حنضيف الضعف كالتالى :

  • اخرج برطمان الخميرة من الثلاجة وقلب الخميرة كويس فى البرطمان بمعلقة ثم خذ معلقة 10جم من الخميرة وضعها فى طبق او علبة صغيرة ثم غطى برطمان الخميرة واعده لابرد مكان فى ثلاجتك
  • اضف لمعلقة الخميرة معلقتين كبار ماء (20جم) ومعلقتين كبار دقيق (20جم) – وقلب الكل جيدا بمعلقة ثم غطى العلبة
  • بعد 4 ساعات اضف ضعف ما سبق – أى 40جم ماء و40جم دقيق وضع علامة على البرطمان تعرف بها ارتفاع الخميرة
  • بعد 4 ساعات اخرى :
    • اذا لم ترتفع الخميرة (وهذا نادر الحدوث) تخلص من 80جم منها وأعد الخطوة السابقة – اى اضافة 40جم ماء و40جم دقيق وانتظر 4 ساعات
    • اذا وجدت ان الخميرة قد ارتفعت للضعف اضف 8 معالق كبار ماء (80جم) و8 معالق كبار دقيق (80جم) – لتصبح النتيجة : 10+20+20+40+40+85+85 = 300جم خميرة
  • انتظر حتى ترتفع عجينة التخمير للضعف (من ساعتين فى الصيف الى 4 ساعات فى الشتاء) وتصبح بذلك جاهزة للاستخدام – لكن اذا اردت الحصول على اطعم افضل عليك ان تحفظها 24 ساعة فى الثلاجة عشان تعتق اكثر وطعامتها تتضاعف

طريقة عمل العجينة النهائية

عجينة التخمير السابقة حنستخدمها الان فى عمل العجينة النهائية اللى حنخبز بيها – فمثلا لو حنخبز كيلو دقيق بطريقة الخبز بدون عجن وحنستخدم اجمالى ماء نسبته 65% من وزن الدقيق – بحسبة بسيطة نقدر نعرف كمية الماء اللى نضيفها فى العجينة النهائية :

كمية الماء = (وزن الدقيق × 0.65) – نصف وزن عجينة التخمير

فمثلا لو حنخبز كيلو دقيق او 800جم او 1200جم تبقى كمية الماء اللى تضيفها فى المرحلة الاخيرة =

1000 × 0.65 = 650 – 150 = 500جم ماء
800   × 0.65 = 520 – 150 = 370جم ماء
1200 × 0.65 = 780 – 150 = 630جم ماء

فنستخدم المقادير التالية فى حالة كيلو دقيق :

  • 300جم عجينة تخمير – لو حسبنا كوناها ازاى حنلاقى ان فيها 150جم ماء و150جم دقيق)
  • 500جم ماء (لاننا بنطرح الماء اللى فى الخميرة يبقى 650 – 150 = 500)
  • 850جم دقيق (لاننا بنطرح الدقيق اللى فى الخميرة يبقى 1000 – 150 = 850)

مثال ثانى فى حالة 800جم دقيق :

لو حنخبز 800جم دقيق بطريقة الخبز بدون عجن يبقى حنستخدم ماء نسبته 65% من وزن الدقيق – فنستخدم المقادير التالية :

  • 300جم عجينة تخمير – لو حسبنا كوناها ازاى حنلاقى ان فيها 150جم ماء و150جم دقيق)
  • 370جم ماء (لاننا بنطرح الماء اللى فى الخميرة يبقى 520 – 150 = 370)
  • 650جم دقيق (لاننا بنطرح الدقيق اللى فى الخميرة يبقى 800 – 150 = 650)

مثال ثالث فى حالة 1200جم دقيق

لو حنخبز 1200جم دقيق بطريقة الخبز بدون عجن يبقى حنستخدم ماء نسبته 65% من وزن الدقيق – فنستخدم المقادير التالية :

  • 300جم عجينة تخمير – لو حسبنا كوناها ازاى حنلاقى ان فيها 150جم ماء و150جم دقيق)
  • 630جم ماء (لاننا بنطرح الماء اللى فى الخميرة يبقى 780 – 150 = 630)
  • 1050جم دقيق (لاننا بنطرح الدقيق اللى فى الخميرة يبقى 1200 – 150 = 1050)
  • ثم بعد خلطهم وتقليبهم جيدا : نضع وعاء العجينة مغطى فى الثلاجة من 24 الى 72 ساعة حسب الرغبة – كلما بقيت فى الثلاجة كلما كانت معتقة وطعمة ومززة اكتر
  • لكن لو مستعجلين ممكن نلغى خطوة الثجة الاخيرة وننتظر فقط حتى يتضاعف ارتفاع العجينة وبعدين نقسمها ونحطها فى الصوانى او القوالب بتاعة الفرن ونفردها فيها
  • نترك الصوانى ساعتين فى فرن مغلق ثم تخرجهم ونسخن الفرن فاضى نصف ساعة قبل وضع الصينية الاولى لتستوى

اذا لاحظت بعد بضعة اسابيع ان ال10جم خميرة بعد ما توكلها مرتين وقبل الاكلة الثالثة لم ترتفع بالرغم من مرور 8 ساعات من اول اكلة فمعنى كدة ان الخميرة ضعفت ومحتاجة تجديد – فى الحالة دى خد منها 10 جرام وابنى بيها خميرة جديدة : يعنى توكلها زى اول مرة بالظبط بحيث بعد من 8 الى 12 ساعة يكون بقى عندك خميرة جديدة


ملحوظة : الطريقة المتبعة هنا يطلق عليها NMNF او no-muss-no-fuss وهى من ابتكار dabrownman وتتميز هذه الطريقة الغير تقليدية بانها سهلة جدا ولا تحتاج فيها الخميرة البرية الى رعاية اسبوعية وبالتالى يمكنك السفر لشهرين مثلا بدون ما تحمل همها – كما انها تجعل الخميرة متوفرة طوال الوقت وبطريقة مرنة لخبز كمية صغيرة من العجين كانت او كبيرة

أى اسئلة او استفسارات عن الخميرة البرية ورعايتها واستخداماتها وفوائدها الصحية انا تحت امركم

وياريت اللى اخد منى خميرة وجربها يقول لى رأيه بعد ما خبز بيها فهذا سيسعدنى كثيراً

مع تمنياتى لكم جميعا بدوام الصحة والسعادة باذن الله

أضف تعليق

9 تعليقات على "خميرة برية متوفرة لمن يريد sourdough starter"

avatar
عمر+محمد+دراز
ضيف
عمر+محمد+دراز

فكرة رائعة لاتقدر بأى اطراء…..تخيل ان يكون عندك خميرة طبيعية ومستمرة الى الابد…!!!!

ضيف
حمدي

السلام عليكم و رحمة الله

إذا كان ممكن خميرة برية لعمل عيش صحي
و هل لو أخذتها و ووضعتها في الثلاجة أكتر من أسبوع لو كنت مشغول مثلا حتبوظ و لا لأ
و لحضرتك جزيل الشكر

احمد اسماعيل
ضيف
احمد اسماعيل
اولا : اشكرك ع مجهودك العظيم في موضوع الخميره البريه ثانيا : عندي استفسارين مهم واتمنى حضرتك توضحهم لي : 1 -حضرتك هنا عشان تعمل كيلو دقيق استخدمت 100 جم من الخميره البريه وخلطتهم مع نص كمية الدقيق اللي هتعمله … طيب لو انا هعمل كميه كبيره وليكن مثلا 10 كيلو دقيق فالطبيعي هحتاج كمية كبيره من الخميره البريه … فلو انا عندي 100 فقط جم خميره بريه … هل فيه طريقه لاكثار كمية الخميره البريه !! ولا المفروض من الاول لما اعمل الخميره البريه اعملها بكميه كبيره !!! 2 – ايه افضل (نسبة من الخميره البريه بالنسبه لدقيق عجينة… قراءة المزيد ..
سعاد
ضيف
سعاد

ممكن رقم تلفونك للتواصل والاستفسار لو تكرمت.

ahmed
ضيف
ahmed

استفسار .. تغذية الخميره بتكون بدقيق كل الاستخدامات ولا دقيق الخبز
وازاي اقدر اجيب الستارتر ؟ .. في انتظار الرد

‫wpDiscuz