خميرة برية متوفرة لمن يريد sourdough chef

آخر تحديث : 21-05-2019 الساعة 01:43 م

اذا كنت ترغب فى الحصول على خميرة الحاج محمد – وهى عبارة عن قطعة “عجينة أم” mother dough او chef بالفرنسية – مصنوعة من خميرة برية sourdough starter – فيسعدنى ان اعطيها لمن يهوى عمل مخبوزات صحية عالية الجودة ومميزة المذاق

تتميز الخميرة البرية بانك ما ان تحصل عليها فلن تحتاج الى شراء أى خميرة بعدها مدى الحياة – فهى ستتكاثر وتنمو عندك مثل أى كائن حى – وتستمر فى خدمتك لسنوات طويلة – ويمكنك حتى ان تورثها لأبناءك واحفادك – وتهدى منها لاحبائك ومعارفك واقاربك

ما هى الخميرة البرية ؟

  • الخميرة البرية كائن حى يأكل ويشرب ويتكاثر
  • تحتوى الخميرة البرية على خمائر طبيعية برية وايضاً على حمض اللاكتيك (الحمض اللبنى) lactic acid bacteria او LAB
  • حمض اللاكتيك له فوائد صحية كثيرة وهو موجود بطريقة طبيعية على كل النباتات والثمار التى تخرج من الارض – وعندما نربى خميرة برية فنحن فى الحقيقة نوفر البيئة المناسبة لتكائر حمض اللاكتيك
  • الخميرة البرية تحتاج الى ان تأكل حتى تنمو وتتكاثر – طعامها بسيط عبارة عن شوية دقيق وماء – فاذا نفذ طعامها فانها تجوع كما نجوع بالضبط – وهى تعبر عن ذلك باكثر من طريقة – وعلينا وقتها ان نطعمها من جديد حتى تعيش وتستمر فى خدمتنا مدى الحياة
  • بدلاً من رعاية الخميرة البرية باطعامها دقيق وماء بصفة دورية – هناك طريقة اسهل ولا تحتاج الى رعاية دورية اذا كنا نخبز بها مرة في الاسبوع – هذه الطريقة هى ما يطلق عليها العجينة الأم mother dough او العجينة القديمة old dough او بالفرنسية chef او Pâte Fermentée – وهي ببساطة عبارة عن الاحتفاظ بقطعة من العجين لاستخدامها كخميرة في الخبيز القادم – قطعة صغيرة بمقدار معلقتين كبار نأخذها من العجينة بعد ان تخمر وقبل ان نبدأ في تشكيلها او ادخالها الفرن – يمكننا ان نحتفظ بتلك القطعة في برطمان في الثلاجة لاستخدام الاسبوع القادم – وليلتها نخرج البرطمان من الثلاجة ونضيف له ماء بنفس حجم العجينة ونقلب كويس ثم نضيف دقيق ونقلب حتى نحصل على عجينة طرية يسهل تقليبها بالمعلقة – ونغطي البرطمان ونتركه على رخامة المطبخ حتى الصباح – حيث تصبح جاهزة للاستخدام كخميرة برية – ولا ننسى بعد ان تخمر العجينة وقبل تشكيلها او وضعها في الفرن ان نكرر نفس الأمر – أى نأخذ قطعة من العجينة فى البرطمان ونحفظه في الثلاجة للاسبوع القادم – وهكذا كل مرة
  • المخبوزات المصنوعة من الخميرة البرية تتميز بنكهة لذيذة تفوق بمراحل طعم المخبوزات العادية المخبوزة بالخميرة التجارية – لذلك فهى لا تقدم الا فى المخابز الراقية وباسعار اضعاف سعر المخبوزات العادية – ويقبل عليها الذواقة فى احياء باريس ونيويورك واغلب المدن الالمانية ومنتشرة فى كل انحاء اوروبا
  • للأسف لم اصادف حتى الان أى مخبز فى مصر يعرف الخميرة البرية او يستخدمها – مع انها معروفة فى الريف المصرى وتستخدم فى بعض البيوت الريفية العريقة – وهى منتشرة اكثر فى المغرب
  • المفارقة العجيبة ان قدماء المصريين هم اول من اكتشف الخميرة البرية واستخدمها فى صنع اول خبز عرفه الانسان – ومع ذلك فالغرب الان عرفوا قدرها فتعلموها واستخدموها – بينما نحن احفاد الفراعنة لا نعرف عنها شيئاً
  • الخميرة البرية بطيئة عن الخميرة التجارية العادية – وتحتاج فى استخدامها الى مرحلتين – تنشيط الخميرة  – واكثارها في نفس الوقت – وذلك باضافة جزء من الماء والدقيق فى الليلة السابقة للخبيز – ثم اضافة باقى الماء والدقيق فى الصباح (او بعد مرور 12 ساعة)
  • الخميرة البرية تتميز بانك كلما استخدمتها اكثر كلما عتقت اكثر واصبح الخبيز بها ذو مذاق مميز اكثر طعامة
  • خميرة الحاج محمد البرية التى ستأخد قطعة منها هنا هى خميرة معتقة اعتنيت بها وربيتها وخبزت بها كثيرا جدا منذ شهر 6-2017 وحتى يومنا هذا

سعر “خميرة الحاج محمد”

سعر الخميرة المعتقة اختيارى وحسب تقديرك – المقترح هو : 20 جنيه مصرى (لكن يمكنك اذا اردت ان تدفع مبلغ أقل او اكثر حسب ما تراه مناسباً) – لن تدفع شيئا عند الاستلام – وانما بعد ان تجرب الخميرة وتجدها جيدة – وقتها فقط عليك ان تسلم المبلغ لفقير او يتيم او محتاج وسوف يصلنى الاجر انا وانت ان شاء الله – او تتبرع به فى مسجد او مستشفى – يمكنك مثلا الاتصال بجمعية رسالة (رقم تليفونهم : 19450) ليأتى مندوبها يستلم المبلغ من البيت كصدقة يحتسب اجرها لى ولك باذن الله

بعد ذلك أرجو منك ان تكتب لى المبلغ اللى دفعته عشان تفرحنى وادعيلك

واتمنى من كل من يأخد منى خميرة برية ان يعطيها لمن يطلبها منه وبنفس الطريقة – اى بلا مقابل بشرط ان يطلب منه دفع اى مبلغ يراه مناسباً لفقير او يتيم او جمعية خيرية – وبذلك يعم الخير ويتضاعف الاجر باذن الله لك ولى ولكل من أكمل العطاء فيما بعد باذن الله

استلام “خميرة الحاج محمد”

يتم تسليم الخميرة فى القاهرة – اكتب طلبك فى تعليق وسيتم التواصل معك من خلال واتساب للاتفاق على ميعاد استلام مناسب

طريقة استخدام “خميرة الحاج محمد” (sourdough chef)

  • بعد استلام كيس الخميرة (2 معلقة كبيرة) – انقل الخميرة فى برطمان زجاجى واضف لها 2 معقة كبيرة ماء و2 معلقة دقيق كبيرة – وقلب الكل جيدا بمعلقة فى البرطمان ثم غطيه وضعه في الثلاجة لحين الاستخدام خلال اسبوع
  • اذا تركت الخميرة بدون استخدام مدة اطول وبدأت تلاحظ ظهور سائل على وجه العجينة في البرطمان فمعنى ذلك ان العجينة جوعانة – انقص منها معلقتين وضع بدلا منهم معلقتين ماء ومعلقتين دقيق وقلب جيدا – بذلك يصبح للخميرة طعام يكفيها اسبوع او اسبوعين جدد
  • ليلة الخبيز نخرج البرطمان من الثلاجة ونضيف له معلقتين كبار ماء ونقلب كويس ثم نضيف معلقتين كبار دقيق ونقلب كويس ثم نغطي البرطمان ونتركه على رخامة المطبخ حتى الصباح حيث تصبح جاهزة للاستخدام كخميرة برية
  • في الصباح نضيف قليل من ماء الوصفة ونقلب كويس حتى تذوب – ونستمر في اضافة الماء بالتدريج مع التقليب – ثم نضيف الملح وأى سوائل في الوصفة كالزيت وخلافه – ثم نضيف الدقيق بالتدريج ايضاً ونعجن عادي
  • نترك الخميرة مغطاه في مكان دافي – او على الاقل بعيد عن التيارات الهوائية – تحت تخمر ويصل ارتفاعها للضعف
  • وقت التخمير يكون اطول كثيرا من الخميرة التجارية – ويتراوح بين 4 و 12 ساعة حسب درجة الحرارة ومستوى نشاط الخميرة (خميرة امس تكون اكثر نشاطا واسرع من خميرة ظلت في الثلاجة اسبوعين مثلا)

طريقة أخرى لاستخدام “خميرة الحاج محمد” من خلال تحضير عجينة تخمير Levain او preferment

عند الرغبة فى الخبيز من الافضل اولاً تحضير عجينة اولية يطلقون عليها اسم Levain او preferment سنستخدم لها 10جم فقط من الخميرة اللى شايلينها فى الثلاجة ثم نكثرها بنفس الطريقة لكن هنا حنضيف الضعف كالتالى :

  • اخرج برطمان الخميرة من الثلاجة وقلب الخميرة كويس فى البرطمان بمعلقة ثم خذ معلقة 10جم من الخميرة وضعها فى برطمان – ثم غطى برطمان الخميرة واعده لابرد مكان فى ثلاجتك
  • اضف لمعلقة الخميرة معلقة كبيرة ماء (10جم) وقلبهم كويس ثم اضف معلقة كبيرة دقيق (10جم) – وقلب الكل جيدا بمعلقة ثم غطى البرطمان وضعه في كنكة او وعاء به بعض الماء الدافئ كدمعة العين وغطيه
  • بعد 4 ساعات او عندما ترتفع للضعف اضف 30جم ماء وقلبهم ثم اضف 30جم دقيق وقلبهم – وضع علامة على البرطمان تعرف بها ارتفاع الخميرة – واعد تدفئة الماء ثم ضع فيه البرطمان واتركه مغطي
  • بعد 4 ساعات او عندما ترتفع للضعف اضف 50جم ماء وقلبهم ثم اضف 100جم دقيق وقلبهم – وضع علامة على البرطمان تعرف بها ارتفاع الخميرة – واعد تدفئة الماء ثم ضع فيه البرطمان واتركه مغطي
  • انتظر حتى ترتفع عجينة التخمير للضعف (من ساعتين فى الصيف الى 4 ساعات فى الشتاء) ثم اضغط عليها بمعلقة لتهبط لأسفل ثم غطيها واحفظها يومين فى الثلاجة عشان تعتق اكثر وطعامتها تتضاعف

طريقة عمل العجينة النهائية

عجينة التخمير السابقة – 240جم (عبارة عن 90جم ماء + 150جم دقيق) – حنستخدمها الان فى عمل العجينة النهائية اللى حنخبز بيها – فمثلا لو حنخبز كيلو دقيق بطريقة الخبز بدون عجن وحنستخدم اجمالى ماء نسبته 57% من وزن الدقيق – بحسبة بسيطة نقدر نعرف كمية الماء اللى نضيفها فى العجينة النهائية :

يمكنكم تسهيل الحسبة باستخدتم شيت اكسيل صممته لكم هنا :

NMNF sourdough calculator

 

او الحساب يدوياً كالتالي:

كمية الماء = (وزن الدقيق × 0.57) – 90

فمثلا لو حنخبز كيلو دقيق تبقى كمية الماء اللى تضيفها فى المرحلة الاخيرة =

1000 × 0.57 = 570 – 90 = 480جم ماء

  • ثم بعد خلطهم وتقليبهم جيدا : نضع وعاء العجينة مغطى فى الثلاجة من 24 الى 72 ساعة حسب الرغبة – كلما بقيت فى الثلاجة كلما كانت معتقة وطعمة ومززة اكتر
  • لكن لو مستعجلين ممكن نلغى خطوة الثجة الاخيرة وننتظر فقط حتى يتضاعف ارتفاع العجينة وبعدين نقسمها ونحطها فى الصوانى او القوالب بتاعة الفرن ونفردها فيها
  • نترك الصوانى ساعتين فى فرن مغلق ثم تخرجهم ونسخن الفرن فاضى نصف ساعة قبل وضع الصينية الاولى لتستوى

اذا لاحظت بعد بضعة اسابيع ان ال10جم خميرة بعد ما توكلها مرتين وقبل الاكلة الثالثة لم ترتفع بالرغم من مرور 8 ساعات من اول اكلة فمعنى كدة ان الخميرة ضعفت ومحتاجة تجديد – فى الحالة دى خد منها 10 جرام وابنى بيها خميرة جديدة : يعنى توكلها زى اول مرة بالظبط بحيث بعد من 8 الى 12 ساعة يكون بقى عندك خميرة جديدة


ملحوظة : الطريقة المتبعة هنا يطلق عليها NMNF او no-muss-no-fuss وهى من ابتكار dabrownman وتتميز هذه الطريقة الغير تقليدية بانها سهلة جدا ولا تحتاج فيها الخميرة البرية الى رعاية اسبوعية وبالتالى يمكنك السفر لشهرين مثلا بدون ما تحمل همها – كما انها تجعل الخميرة متوفرة طوال الوقت وبطريقة مرنة لخبز كمية صغيرة من العجين كانت او كبيرة

أى اسئلة او استفسارات عن الخميرة البرية ورعايتها واستخداماتها وفوائدها الصحية انا تحت امركم

وياريت اللى اخد منى خميرة وجربها يقول لى رأيه بعد ما خبز بيها فهذا سيسعدنى كثيراً

وصفات مخبوزات باستخدام الخميرة البرية :

مع تمنياتى لكم جميعا بدوام الصحة والسعادة باذن الله

20 تعليق

  1. السلام عليكم و رحمة الله

    إذا كان ممكن خميرة برية لعمل عيش صحي
    و هل لو أخذتها و ووضعتها في الثلاجة أكتر من أسبوع لو كنت مشغول مثلا حتبوظ و لا لأ
    و لحضرتك جزيل الشكر

    • انا رديت على حضرتك على الواتساب من يومين لكن حضرتك لم ترى الردود حتى الان
      وايضا رديت عليك هنا وقلت لك انى مسحت رقمك بعد ماسجلته عندى وذلك للحفاظ على خصوصيتك – مش عارف ليه حضرتك مش بتشوف الردود لا هنا ولا على موبايلك اليومين السابقين – هل موبايلك متصل بالنت ؟ هل الرقم صحيح ؟

  2. اولا : اشكرك ع مجهودك العظيم في موضوع الخميره البريه
    ثانيا : عندي استفسارين مهم واتمنى حضرتك توضحهم لي :
    1 -حضرتك هنا عشان تعمل كيلو دقيق استخدمت 100 جم من الخميره البريه وخلطتهم مع نص كمية الدقيق اللي هتعمله … طيب لو انا هعمل كميه كبيره وليكن مثلا 10 كيلو دقيق فالطبيعي هحتاج كمية كبيره من الخميره البريه … فلو انا عندي 100 فقط جم خميره بريه … هل فيه طريقه لاكثار كمية الخميره البريه !! ولا المفروض من الاول لما اعمل الخميره البريه اعملها بكميه كبيره !!!
    2 – ايه افضل (نسبة من الخميره البريه بالنسبه لدقيق عجينة البيتزا ) حضرتك وجدتها بعد التجارب !
    واتمنى لو اقدر اتواصل مع حضرتك ع الواتس اب لمزيد من الاستفاده من خبراتك وجزاك الله كل خير.

    • اهلا بيك يا استاذ احمد
      1- تقدر تخبز ب 10 كيلو دقيق بسهولة – الفرق فقط انك حتعمل مرحلة اضافية هى مرحلة اكثار الخميرة وكانك بتكرر مرحلة عجينة التخمير مرتين :
      تخرج ال100جم خميرة من الثلاجة وتنتظر حتى تعلو لاقصى ارتفاع ثم تبدأ فى الهبوط – او اذا كانت هبطت بالفعل فى الثلاجة تخلطها جيدا مع لتر ماء ثم كيلو دقيق – وتاخد 100جم ترجعهم فى برطمان الثلاجة
      كدة بقى عندك كيلو خميرة : انتظر بعد ما تعلو لاقصى ارتفاع وتبدأ فى الهبوط وابدأ فى عمل عجينة التخمير ب5 لتر ماء و5 كيلو دقيق
      وبرضه انتظر بعد ما تعلو لاقصى ارتفاع وتبدأ فى الهبوط وابدأ فى عمل العجينة النهائية بباقى مقادير وصفتك من ماء ودقيق وزيت وملح
      2- انت عندك 3 اوزان:
      – وزن الخميرة البرية – ثابت
      – وزن عجينة التخمير – متغير على اساس نصف وزن العجينة النهائية
      – وزن العجينة النهائية
      وزن الخميرة ثابت عشان ما ياخدش مساحة كبيرة فى الثلاجة وكمان عشان تنشطها بسهولة – الفرق فقط بيكون فى مدة تخمير عجينة التخمير
      فمثلا ممكن اكون عايز عجينة نهائية فيها 600جم دقيق – فى الحالة دى اخلط ال100جم خميرة مع 300جم ماء ومثلهم دقيق – كدة المدة اللى حتاخدها لتعلو ثم تبدا فى الهبوط حتبقى اقل من لو خلطتها ب500جم او 100جم كما فى حالتك – المهم فى كل الحالات ان ننتظر حتى تعلو لاقصى ارتفاع ثم تبدا فى الهبوط
      وتقددر تقرا طريقة تحضير البيتزا بالخميرة البرية هنا : http://my2cents.gawaher.com/20236
      – حاضر حتواصل معاك على وتساب كما طلبت

اترك رداً على حاج محمد إلغاء الرد

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.