آخر تحديث : 24-11-2018 الساعة 06:09 ص

الخميرة البلدى مفيدة جداً وسهلة التحضير فى البيت وتغنيكم عن شراء أى خميرة مرة أخرى – يطلق عليها خميرة بلدى او خميرة برية wild yeast او sourdough starter

لعمل الخميرة البلدى نحتاج فقط الى دقيق وماء سلق بطاطس

نغسل ثمرة بطاطس جيداً ثم نسلقها فى ماء على النار مغطاه حتى تمام النضج – ونتركها تبرد ثم نضع فى برطمان كبير :

• 50جم (ربع كوب) من ماء البطاطس
• 50جم (ثلث كوب) قمح مطحون ناعم

ونقلبهم تقليباً جيداً بمضرب سلك يدوى صغير – ونغطيه ونتركه مغطى 24 ساعة فى مكان دافئ (مثل فرن بوتاجاز مطفى) – ونحتفظ بباقى ماء السلق فى الثلاجة

فى اليوم الثانى اذا وجدنا الخليط لم تظهر به فقاقيع ننتظر مدة اطول حتى تظهر – ثم نضيف :

• 50جم (ربع كوب) من ماء البطاطس
• 50جم (ثلث كوب) قمح مطحون

ونكرر اضافة نفس المقادير فى اليوم الثالث والرابع مع التقليب جيدا بعد كل مرة

فى اليوم الخامس – وأحياناً بعد 8 ساعات فقط بعد اليوم الرابع – تكون الخميرة جاهزة – ويصبح لدينا 400جم خميرة بلدى – نحفظها فى الثلاجة – وكلما اردنا استخدامها نأخذ منها 200جم (نصف كوب) لتخمير كيلو دقيق – ونضع بدلا منه فى البرطمان :

• 100جم ماء
• 100جم دقيق

ثم نعيده للثلاجة – واذا مر اسبوعان ولم نخبز فيجب تجديد الخميرة بنفس الطريقة تماما كما لو كنا بنخبز – أى ان التجديد يكون بالتخلص من 200جم من الخميرة واستبداله ب:

• 100جم ماء
• 100جم دقيق

ثم اعادة البرطمان للثلاجة

لمشاهدة فيديو لطريقة عمل الخميرة البلدية اضغط هنا

الطريقة المثالية لاستخدام الخميرة البلدى

أنسب طريقة تسمى poolish وهى عبارة عن التخمير على مرحلتين – اليكم مثال:

اذا كانت لدينا وصفة تتطلب استخدام 1000جم دقيق و600جم ماء مع خميرة فورية

• نستبدل الخميرة الفورية المذكورة فى الوصفة ب200جم خميرة بلدى من برطمان الثلاجة نضعها فى وعاء ثم نصب عليهم 500جم ماء (600 – 100 = 500) ونقلب جيداً بمضرب سلك يدوى حتى تذوب الخميرة فى الماء تماماً
• نضيف 500جم دقيق ونقلب جيدا حتى نحصل على عجينة طرية ناعمة بلا كلاكيع مثل عجينة الكيك
• نضيف لبرطمان الخميرة البلدى ما خصمناه من مقادير الوصفة – أى 100جم ماء + 100جم دقيق ونقلبهم بمضرب سلك ثم نغطى البرطمان جيداً ونعيده للثلاجة
• نغطى وعاء العجينة فى مكان دافئ حتى تتكون فقاعات كثيرة على السطح (حوالى 4-6 ساعات)
• نضيف باقى الدقيق بعد خصم الدقيق الموجود فى الخميرة البلدى (100جم) والدقيق اللى استخدمناه فى مرحلة التخمير الاولى (500جم) فيصبح المتبقى:
  1000 – 100 – 500 = 400جم
  وكل المقادير الاخرى من زيت وملح وخلافه ونعجن الكل ثم نغطيها حتى يتضاعف حجمها