أسهل طريقة لعمل خميرة برية فى البيت

تحديث

انا كتبت لكم طريقة احدث لعمل خميرة برية تجدون تفاصيلها هنا

————————————————————

الخميرة البرية sourdough هى سر طعامة المخبوزات مثل خبز الباجيت الفرنسى والبيتزا – لا يستغنى عنها الخبازين المحترفين

الطريقة التقليدية لعمل الخميرة البرية صعبة وتستلزم خطوات طويلة معقدة كما تستهلك كميات كبيرة من الدقيق سواءا فى عملها او فى تنشيطها – لكنى سأشرح لكم هنا طريقة بسيطة جدا توصلت اليها بنفسى – واكتشفت بعد ذلك انهم فى هولندا يتبعون طريقة قريبة الشبة من طريقتى – يسمونها desem – وهى عبارة عن عجينة ناشفة قديمة نعتقها فى الثلاجة ونأخذ منها جزء صغير (12% من وزن الدقيق) فى كل مرة نخبز

طريقتى لعمل خميرة برية تنقسم الى خطوتين:

  1. عجينة طرية
  2. عجينة ناشفة

الخطوة الاولى

  • ضع 200 جرام ماء مثلج فى وعاء ثم اضف اليه 150 جرام دقيق وقلبهم جيدا بمضرب سلك او معلقة خشب
  • غطى الوعاء وضعه فى الثلاجة
  • عندما نجد ان العجينة بدأت تظهر فيها رائحة مثل الكحول (بعد حوالى اسبوع) نبدأ الخطوة الثانية
  • اذا وجدنا على وجه العجينة سائل داكن اللون برائحة الكحول بدأ فى التكون نتخلص من السائل وذلك بصبه فى الحوض قبل استخدام العجينة

الخطوة الثانية

  • ضع 250 جرام دقيق على العجينة وقلبهم معا للحصول على عجينة صلبة – ثم اعجنهم بضع دقائق
  • أعد العجينة الى الوعاء وغطيها واحفظها فى الثلاجة لمدة شهر
  • بعد مرور شهر تكون العجينة قد تحولت الى خميرة برية وتكون جاهزة لاول استخدام
  • فى كل مرة تخبز خذ 120جم من الخميرة لكل 1 كيلو دقيق
  • بعد اخذ الكمبة التى تحتاجها اضف للعجينة بدلا منها ثلث وزن ما أخذت ماء وثلثتين دقيق – فمئلا لو أخذت 120جم ضع بدلا منهم 40جم ماء و 80جم دقيق – واخلطهم ببعض جيدا ثم اعدهم الى الثلاجة مرة أخرى

طريقة استخدام الخميرة البرية

الطريقة المثلى هى استخدامها فى عمل تخمر مسبق poolish قبل يوم الخبز ب12 ساعة – اليكم الطريقة – حنفترض اننا حنعمل وصفة عجينة مكونة من 1000جم دقيق و590جم ماء:

  • خذ 120جم من الخميرة البرية وانقعهم بضع دقائق فى كوب صغير مع قليل من الماء تأخذه من ال590جم – قطع الخميرة قطع صغيرة قبل نقعها فى الماء حتى تذوب مع الماء بسهولة
  • بعد بضع دقائق اضغط على قطع الخميرة بمعلقة صغيرة لاتمام ذوبانها فى الماء
  • صب الخميرة بعد ذوبانها فى وعاء اكبر مع باقى ماء الوصفة كله
  • ضع معهم 400جم من الدقيق بالتدريج وقلبهم جيدا بمضرب سلك يدوى أو بمعلقة خشب
  • غطى الوعاء واتركه على المطبخ
  • ذوب 40جم ماء فى الخميرة البرية ثم قلب معهم 80جم دقيق واعدها للثلاجة
  • بعد 12 ساعة نبدأ فى عمل عجينة الوصفة – مستخدمبن العجينة الطرية مع باقى الدقيق والمقادير الاخرى للوصفة بدون تغيير

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *