طريقة عمل سلامى – ببرونى بقرى فى البيت

السلامى الجاهز اسعاره مبالغ فيها ولا نعرف مم يصنع – فالمعروف ان كثير من المصانع تستخدم بقايا وفضلات اللحوم فى تصنيع منتجاتهم – بالاضافة الى ان كل منتجاتهم تحتوى على مواد حافظة كيماوية ضارة بالصحة

لذلك فكرت فى عمل سلامى (ببرونى) بيتى – وبحثت فوجدت ان عمله فى البيت سهل جداّ

السلامى نوعان – نوع جاف ويعلق بدوبارة خارج الثلاجة كالبسطرمة – وهذا صعب فى صنعه – والنوع الثانى مطبوخ ويحتاج الى حفظه فى الثلاجة – وهذا هو النوع السهل والمناسب للعمل فى البيت

السر فى الحصول على سلامى او ببرونى مطبوخ ناجح هو اننا يجب ان نطهيه على أقل درجة ممكنة – لا تزيد عن 70 درجة مئوية – حتى لا تذوب الدهون الموجودة فى اللحم وتخرج منه على شكل سائل – وهذا ما يحدث عند سلق اللحم او شواؤه – أما الطهى البطئ جدا على درجة لا تزيد عن 70 فهو يحفظ الدهون ويدمجها فى لحم السلامى – كما نلاحظ فى الصورة – حيث تظهر دهون اللحم على شكل نقاط بيضاء داخل شرائح السلامى

023-002

المقادير

  • نصف كيلو لحم مفروم
  • 3 ملاعق صغيرة ملح ناعم
  • 1 ملعقة صغيرة بودرة ثوم
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل اسود
  • 1 ملعقة صغيرة بابريكا
  • 1 ملعقة صغيرة مطحونة لإضفاء نكهة واحد او اكثر من الآتى: شمر – حبوب خردل – جنزبيل – ينسون – بهارات (اختيارى حسب النكهة المفضلة لكم)
  • ربع ملعقة صغيرة شطة (اختيارى)
  • ربع معلقة صغيرة كبابة صينى
  • نصف معلقة صغيرة ملح صينى (جلوتومات صوديوم)

الطريقة

  • نحضر 3 ورقات فويل ونفردهم على رخامة المطبخ
  • نقلب المحتويات الجافة معاً ثم نضيفها فى طبق كبير الى اللحم المفروم ونقلب ثم نعجن جيدا جدا حتى يتم خلط كل شئ فى اللحم
  • نقسم اللحم الى 3 أجزاء ونلف كل جزء على شكل كرة ثم نبرم الكرة للحصول على شكل اسطوانى طويل
  • نضع اسطوانة اللحم على ورقة الفويل ونلفها بحرص ثم نغلق الطرفين جيدا
  • نحفظ لفات اللحم فى الثلاجة لمدة 24 ساعة
  • بعد مرور 24 ساعة نملأ حلة بخار بالماء ونضعها على نار عالية – وعندما تصل الى درجة الغليان ننقل الحلة الى اصغر عين بوتاجاز على اقل درجة ممكنة – ثم نضع لفات اللحم فى الدور العلوى ونغطيها ونتركها على النار 8 ساعات – مهم جدا قبل وضع لفات اللحم ان ننتظر حتى يتوقف غليان الماء ويصبح البخار ضعيف – لأننا نريد ان يستوى السلامى على درجة حرارة لا تزيد عن 70 درجة – ولهذا نتركها 8 ساعات على النار
  • نفرغ حلة البخار من الماء ونضعها على النار مرة أخرى حتى يجف الماء تماماً
  • نخرج اسطوانات السلامى من الورق الفويل ونضعه مباشرةً على رف حلة البخار الخالية من الماء ونتركها بدون غطاء على أقل نار على أصغر عين بوتاجاز مرة أخرى – حتى يجف السلامى تماما ويغمق لونه – حوالى 3-4 ساعات
  • بعد ان يبرد السلامى نضعه فى الثلاجة 24 ساعة حتى ينشف أكثر – وفى اليوم التالى يكون لدينا سلامى صحى لذيذ سمكه حوالى 3سم – ووزن الثلاث اسطوانات حولى 360جم – أى ان خليط اللحم بالتوابل يفقد حوالى ثلث وزنه (32% ) – حيث يخرج ماء اللحم بطريق البخر – وهذا هو سبب صلابة السلامى وقابليته للتقطيع حلقات رفيعة
  • نقطع السلامى حلقات رفيعة ونستخدمه فى السندوتشات – او نقطعه ونقلبه مع البيض كما نفعل فى البيض بالبسطرمة  – او نضعه على البيتزا

وبالف هنا وشفا

سلامى بسطرمة؟

غداً باذن الله حاجرب فكرة جديدة خطرت فى بالى – تجربة عمل سلامى بنكهة البسطرمة

الفكرة انى آخد واحدة سلامى بعد الطهى البطئ 8 ساعات واتركها تبرد فى الهوا وبعدين اغطيها بطبقة من خلطة البسطرمة واتركها فى الثلاجة بدون غطاء 3 ايام

خلطة البسطرمة (لنصف كيلو لحم)

  • معلقة كبيرة ملح
  • معلقة كبيرة بابريكا
  • فصين ثوم مهروسين
  • نصف كوب حلبة مطحونة ناعم
  • ماء يضاف للخليط لتكوين عجينة متماسكة

ندخل دوبارة من أعلى السلامى بواسطة ابرة – وندهن السلامى بطبقة من عجينة الحلبة والثوم – وبعدين نبل ايدنا ونمسح عليها عشان نسد اى مسام للتأكد من انها مغطاه بالكامل – نعلقها فى الهواء ساعتين حتى تنشف الحلبة عليها ثم ندخلها الثلاجة ونتركها 3 ايام حتى تتشرب طعم الحلبة والثوم وتصبح بنفس طعم البسطرمة اللذيذة

نعلق السلامى من الدوبارة فى مكان به تهوية بعيد عن الشمس لمدة اسبوع

على فكرة حلة البخار المستخدمة هنا كتبت لكم عنها موضوع منفصل لقراءة تفاصيلها اضغط هنا

3 تعليقات

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *