طعمية بيتى مقرمشة وهشة – وبصارة وفول بالسلق

جربت عمل عجينة طعمية بنفسى فى البيت عشرات المرات – فى كل مرة كانت العجينة عند قليها بتلزق فى الطاسة او تفرول وعند الأكل بيبقى قلبها طرى ومش بتكون مقرمشة كالطعمية الجاهزة

لكن الحمد لله بعد تجارب كتير جدا بقيت باقدر اعمل عجينة ناجحة مش بتلزق فى الطاسة وقلبها مستوى وبتطلع مقرمشة وهشة ولذيذة – والسرهو اولا ان نحضر كمية العجينة الى محتاجينها فقط حتى تكون طازجة ونقليها على طول – وثانياً اضافة قليل من النشا – فالنشا يتشرب السوائل فيجعل العجينة متماسكة وايضا يعطى الطعمية عند قليها تلك القرمشة اللذيذة – وثالثا لا نضيف اى سوائل اثناء فرم المكونات – ورابعا باضافة البيض بعد انتهاء الفرم بيخليها هشة – وبذلك نحصل على أحلى اقراص طعمية تنافس المطاعم الشهيرة

واليكم المقادير والطريقة من خلاصة تجاربى – بالتفصيل

المقادير (لعمل 24 قرص صغير – يكفى 3-4 اشخاص)

  • 100جم فول مدشوش منقوع فى الماء ليلة قبلها (عند شراء فول مدشوش  نختار الطازج الأبيض ونتجنب القديم الغامق المصفر)
  • كوب كزبرة خضراء مفرية (30جم) او خضرة مشكلة (كزبرة خضراء – بقدونس – شبت) نخلطهم ببعض وناخد منهم ملئ كوب فقط – 30 جرام بالظبط
  • بصلة صغيرة
  • 2 فص ثوم – او معلقة صغيرة مفروم
  • ملعقة صغيرة ملح
  • ربع معلقة صغيرة شطة
  • معلقة صغيرة هرم عالى نشا
  • 2 معلقة كبيرة سمسم (اختيارى)

الطريقة

  • نغسل الخضرة جيدا ونصفيها من الماء ثم نقطعها بالسكين مفرى
  • نوزن 30جم من الخضرة (او ملء كوب 250 مللى) ونضعها فى خلاط زى اللى فى الصورة ابو سكينتين – او فى كبة
  • نقشر البصلة ونقطعها 4 ارباع ونضعها فوق الخضرة فى الكبة
  • نصفى الماء المدشوش من الماء ونضعه فوق الخضرة والبصل
  • نشغل الكبة على شكل نبضات قصيرة متقطعة متلاحقة
  • المطلوب هو الحصول على عجينة متوسطة لا خشنة قوى لا ناعمة زى العجينة – وهذا النوع من الخلاطات مناسب جدا لانه لا يصل ابدا الى درجة العجينة الناعمة مهما ضربنا – اما الكبة فهى تحتاج حرص اكبر لانها ممكن تهرى الفول وتخليه عجينة وخصوصا الكبات القوية مثل براون – فلازم نحرص على تشغيلها على شكل نبضات قصيرة جدا ومتكررة بحيث يبقى الفرم متوسط مش عجينة
  • بعد انتهاء الفرم ننقل عجينة الطعمية فى طبق ونضيف لها السمسم ونكسر عليها بيضة ونقلبهم فى العجينة كويس بمعلقة
  • نقلى العجينة فورا – نسخن زيت كتير ولما يسخن (نعرف انه سخن باننا نرش قطرة ماء عليه – لو عملت صوت طشة يبقى الزيت جاهز – او نضع قطعة عجينة طعمية وننتظر الى ان تبدأ تظهر فقاقيع حولها) – لا نلمس اعجينة بايدنا – بل نستخدم معلقة صغيرة وبسرعة نغرف بها من العجينة على الزيت الساخن بسرعة – لو ببطء حنلاقى اقراص طعمية استوت قبل الباقى ما يستوى
  • بعد ما تستوى من وشها نقلبها على ظهرها بشوكة (والافضل باستخدام خلة خشب طويلة من اللى بنستخدمها سيخ لشوى الشيش طاووق) بحركات سريعة برضه
  • نخرجها بصفاية كبيرة ونضع تحتها وعاء لتلقى الزيت المصفى
  • كل ما نحب نعمل طعمية ننقع  100جم فول مدشوش ليلة قبلها

ملحوظات هامة

  • عمل عجينة طعمية فى البيت بيوفر كتير – 100جم فول مدشوش بجنيه وخضره وبصل وثوم قول بنص جنيه – يعنى بجنيه ونص – بيعملوا 24 طعمياية صغيرة – بنشتريهم من المحل ب6 جنيه – يعنى 4 اضعاف تكلفتهم فى البيت
  • سر الطعمية المقرمشة هو النشا – فاضافة معلقة كبيرة منه لكوب الفول المدشوش بيخلى العجينة اولا تمتص السوائل الزائدة نتيجة ضرب الكزبرة الخضرا والبصل – ثانيا بتخلى العجينة تبقى متماسكة اثناء القلى ولا تفرول منك فى الزيت – ثالثا بتخلى الطعمية مقرمشة زى الجاهزة بالظبط
  • سر الطعمية الهشة يكمن فى فرم المكونات فرم متوسط فقط – وفى اضافة بيضة بعد ذلك
  • سر طعامة العجينة فى كلمتين: الكزبرة الخضرا والثوم – لا داعى لأى نوع من التوابل فالكزبرة الخضرا والثوم هما اللى بيدونا الطعم الاصلى للطعمية – مش الفلفل ولا الكمون ولا الشمر ولا أى حاجة من اللى بتقروها فى وصفات الطعمية المنتشرة على النت – فمن خبرتى الطويلة توصلت الى ان اطعم الوصفات هى ابسطها – وكلما قلت المقادير كلما اقتربنا من الطعم الاصلى للاكلات المشهورة و الشعبية (تفتكروا محلات الطعمية بتشترى كل التوابل الغالية دى؟ دول كانوا يفلسوا ويقفلوا)
  • اضافة قليل من الشطة فى العجينة يزيدها طعامة عجيبة ويضاعف من نكهة الخضرة والثوم
  • ضرورى جدا عشان قلب الطعمية يكون مستوى وهش اننا ما نضربش العجينة لغاية ماتبقى ناعمة زى العجينة – لازم تكون خشنة شوية – لان العجينة الناعمة بتخلى قلب الطعمية مقفول بلا مسام وبالتالى الزيت السخن ما بيعرفش يدخل فى قلب الطعمياية فتطلع نية من جواها – اما العجينة الخشنة فحبيباتها بيكون بينها مسام تسمح للزيت السخن بالتوغل داخلها فتستوى من جوة كما يجب – لكن فى نفس الوقت العجينة الخشنة بتكون عرضة للتفكك والفرولة اثناء القلى – وهنا يأتى الدور العبقرى للنشا – فيجعلها متماسكة اثناء القلى ولا تفرول
  • لهذا من الافضل استخدام خلاط من النوع اللى فى الصورة وليس كبة – بالكبة بتبقى قوية وبتنعم الفول خالص – اما الخلاط ابو سكينة او اكتر فمهما ضربناها فيه لن تصل ابدا الى النعومة الغير مرغوب فيها
  • ناس كتير بتفتح كل شوية عشان بالمعلقة تنزل العجينة اللى طلعت فوق عشان توصل لها سكينة الخلاط – لكن دة مش ضرورى – ممكن من غير ما نفتح ولا حاجة نميل الخلاط على جنبه ونضرب – حنلاقى اللى فوق نزل تحت بمنتهى السهولة – ونكرر مع باقى الجوانب الاربعة – كل دة والخلاط مقفول من غير لحوسة ولا تعب
  • عند قلى الطعمية عندى لكم طريقة صحية إبتكرتها لكى نتجنب إستخدام الزيت المغلى أكثر من مرة – لما له من أضرار صحية كبيرة – فبدلاً من ملء الطاسة بالزيت نضع ملعقة أو ملعقتين فقط فى طاسة تيفال ونحرك الطاسة لتوزيع الزيت فى جوانبها – وعندما يصبح الزيت ساخن نضع كمية عجينة تكفى بعد فردها لعمل قرص كبير بحجم الطاسة كلها – نوزع العجينة على الطاسة التيفال بملعقة خشب – وعندما يحمر قاع القرص نقلبه فى الهواء لقلى الوجه الآخر (ولأن الزيت قليل فستمتصه الطعمية مما يسهل علينا قلب القرص فى الهواء بدون طرطشة) ولووجدنا بعد قلب القرص أن الطاسة نشفت تماماً يمكننا إضافة ملعقة زيت فى الأجناب ثم نهز الطاسة لتدوير القرص فيها لتوزيع الزيت تحت القرص

بعد قلى أقراص الطعمية الكبيرة يمكننا تقطيعها انصاف او اربع لعمل سندوتشات بحجم الخبز – ثم نضيف للسندوتشات سلطة خضراء وسلطة طحينة – وبألف هنا وشفا – طريقة عمل البصارة والفول بالسلق فى الصفحة التالية :

البصارة

البصارة مقاديرها هى نفسها مقادير عجينة الطعمية بالظبط – الفرق الوحيد فى طبخها اننا بدل مانقلى العجينة بنسلق المكونات – صحيحة (كل 100جم فول مدشوش يحتاج 2 كوب ماء لسلقهم) – لكن ممكن نضيف 4 ملاعق ملوخية ناشفة لو عايزين – ناس كتير بتضرب المقادير بعد السلق فى الخلاط – لكن دة بيخلى البصارة ناعمة قوى – البصارة الاصلية مش كدة لان ايام جداتنا مكانوش لسة يعرفوا الخلاط – احسن حاجة نعطى السلق حقه حتى يستوى الفول ويتهرى – ومجر تقليبه حنلاقيه ذاب – ساعتها تحط الخضرة خمس دقائق ونطفى النار – ثم نضعها وهى ساخنة فى أطباق ولما تبرد حتلاقيها بقت متماسكة – ولإن البصارة بتتسلق مش بتتحمر فهى صحية أكثر من الطعمية وأخف على المعدة ومناسبة جداً لهواة الرشاقة والصحة – جربوها وإن شاء الله حتدعولى!

الفول بالسلق

نفس طريقة البصارة – لكن بدون مانضرب المقادير فى الخلاط – يعنى نضع كل المقادير فى حلة ونسويها – وبدل الملوخية الناشفة نحط سلق مفرى – والأفضل دائماً إضافة أى خضرة فى آخر خمس دقائق – أى بعد أن يتسلق الفول المدشوش بحيث نطفى النار بعد خمس دقائق حتى تحتفظ الخضرة بمذاقها ونضارتها وفوائدها ولا تمهمط

2 تعليقان

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *