طريقة عمل بيتزا ليالى الشرق

تحديث
الطريقة المذكورة هنا كنت باستخدمها زمان – دلوقتى الطريقة الجديدة تلاقوها هنا:
===============================
اليكم طريقة عمل بيتزا ليالى الشرق وبيتزا مارجريتا
العجينة هى نفسها فى النوعين – وكذلك صلصة الطماطم والجبنة – الفرق فقط فى الإضافات
هذه هى طريقتى المفضلة لعمل البيتزا – أتقنتها بعد تجارب طويلة من التجربة والخطأ إستمرت لسنوات – وهى ليست طريقة بيتزاهت الرسمية – حيث أن طرقهم غير معلن عنها – لكن طريقتى تقترب كثيراً منها ومذاقها رائع وإن شاء الله تعجبكم

بيتزا بالكفتة المشوية والبصل الأخضر والجبنة البيضاء والرومى

أولاً العجينة
تحديث: كتبت لكم طريقة أحدث وأفضل لعمل عجينة البيتزا هنا: http://my2cents.gawaher.com/4448/%D8%AE%D8%A8%D8%B2-%D9%83%D8%A7%D9%8A%D8%B2%D8%B1-%D9%87%D8%B4-%D8%A3%D8%B3%D9%81%D9%86%D8%AC%D9%89-%D8%A8%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%AA%D8%A7%D9%86%D8%AC%D9%88%D9%86%D8%AC-%D8%A7%D9%84%D8%B3.html

المقادير (تكفى لعمل 4 بيتزا مقاس 30سم أو 2 جامبو مقاس 40سم)

بيتزا سميكة:
1 كيلو + 2 كوب دقيق (1300 جرام)
1 ملعقة صغيرة خميرة فورية
4 ملاعق صغيرة ملح ناعم
780 جم ماء (hydration: 60%)

بيتزا رفيعة:
1 كيلو دقيق
¾ ملعقة صغيرة خميرة فورية
3 ملاعق صغيرة ملح ناعم
600 جم ماء (hydration: 60%)

الطريقة:
نقلب المقادير الجافة أولاً مع بعض جيداً فى وعاء كبير – ثم نعمل حفرة فى الوسط نصب فيها الماء ونقلب بملعقة كبيرة بالتدريج حتى نخلط كل العجينة
ثم نقلب العجينة على رخامة المطبخ ونعجنها باليد لمدة خمس دقائق
لو وجدنا العجينة بتلزق فى اليدين – نتركها على الرخامة 5 دقائق حتى نعطى وقت لحبيبات الدقيق لتتشرب الماء – ثم نعجنها سنجد أنها مابقتش تلزق – أما لو مازالت بتلزق نتركها على الرخامة 5 دقائق أخرى
بعد أن وجدناها مش بتلزق أثناء العجن – نقسمها ونشكلها على شكل كرات (2 كرة أو 4 حسب مقاس الصوانى عندك)
نضع قطرات من الزيت فى أكياس بلاستيك كبيرة ونضم جنبي كل كيس ونضغط عليه باليد حتى ينتشر الزيت فى جزؤه السفلى – ثم نفتح الكيس ونضع كرة العجين فيه – ونغلق أعلى الكيس على شكل ضفيرة – لكن لا نعقد الضفيرة – ثم نضع اكياس العجينة فى أطباق بالثلاجة بحيث يكون طرف الضفيرة أسفل الكيس – ونتركها فى الثلاجة لمدة 24 ساعة
من المهم ألا نزيد كمية الخميرة عن ملعقة واحدة صغيرة (أو ¾ فى حالة البيتزا الرفيعة)
فى اليوم التالى نقلب العجينة مباشرةً من الكيس الى صينية مدهونة بقليل من الزيت – ولا نفعل شئ فى العجينة – فقط نغطيها بالكيس البلاستيك نفسه مقلوباً – الناحية المزيتة – ونتركها على المطبخ 4 ساعات فى الشتاء أو ساعتين فى الصيف
بعد أن تتضخم العجينة وتصبح ضعف حجمها أو أكبر – نشعل الفرن فارغاً على أعلى درجة – 250 درجة مئوية – حتى يسخن 30 دقيقة قبل وضع البيتزا
فى هذه الأثناء ندهن يدينا بعصر الأكياس  البلاستيك قبل التخلص منها – ثم نفرد العجينة بأطراف أصابعنا أولا ثم بكف اليد حتى تملأ العجينة كل الصينية
لو وجدنا العجينة تنكمش كلما فردناها – نتركها 10 دقائق ثم نعاود فردها حتى تصير طيعة معنا فى الفرد
بعد ذلك نفرد صلصة الطماطم فوق العجينة كلها – ثم نرش الجبنة المبشورة فوق الصلصة – ثم فى النهاية نضع الإضافات المفضلة فوق الجبنة

نضع صينية واحدة فى الفرن لمدة 6 دقائق – ثم نخرج الصينية ونعيد وضع البيتزا على رف الفرن لكن مباشرة بدون الصينية لمدة دقيقتين – لكى يحمر قعر البيتزا – ثم نكرر نفس الخطوتين مع الصينية الثانية بنفس الطريقة – أى 8 دقائق – ستة فى الصينية و2 بدونها
نراعى خبز كل صينية على حدة فى الفرن
ونراعى تغطية مكان إشعال نار الفرن بقطعة صفيح حتى لا تحترق البيتزا فى جزء الصينية الذى يقع فوقها

قلب البيتزا هش ومخرم بفضل التخمير البطئ فى الثلاجة

الإضافات 
بالنسبة للبيتزا المارجريتا الإضافات تكون فقط زيتون حلقات – وبعد خروجها من الفرن نرش عليها اوريجانو مطحون (زعتر أخضر)
بالنسبة لبيتزا ليالى الشرق الإضافات تكون أصابع كفتة حاتى مشوية ومفرولة (الطريقة بالأسفل) + بصل أخضر

ثانياُ: صلصة الطماطم والجبنة البيضاء
المقادير (تكفى لثلاث مرات – نستخدم الثلث والباقى نحفظه فى الثلاجة أو الفريزر)

1 برطمان صلصة طماطم 370 – 400 جرام
300 جرام جبنة بيضاء – اسطمبولى أو براميلى
1 كوب ماء (200 جرام)
نصف كوب خل (100 جرام)
4 ملعقة كبيرة زيت  زيت زيتون أوعباد شمس
2 ملاعق كبيرة سكر
2 ملعقة صغيرة ملح (لا نحتاج ملح لأن الجبنة البيضاء بها كثير من الملح)
2 ملعقة صغيرة بودرة ثوم (لطريقة تجفيف الثوم بنفسك إضغط هنا)
2 ملعقة صغيرة بودرة نعناع مجفف (نفرك الورق المجفف فى يدنا لتحويله الى بودرة)
2 ملعقة صغيرة بودرة اوريجانو أو زعتر
2 ملعقة صغيرة بودرة ريحان مجفف
1 ملعقة صغيرة معجون قرون فلفل أحمر – أو بودرة شطة

الطريقة
نضع كل المقادير فى خلاط ونضربهم كلهم مع بعض
نستخدم ثلث الخليط فقط  مع كمية العجينة المذكورة – ونحفظ الباقى فى الثلاجة أو الفريزر – تكفى مرتين كمان

ثالثاً: الجبنة
نستخدم كل من الجبنة البيضاء والجبنة الرومى – الأولى نضربها مع الصلصة كما سبق والثانية نستخدمها مبشورة كما سنرى
عند شراء الجبنة الرومى نختار صنف جاف ناشف وليس طرى – كلما كان ناشف أكثر كلما كان أفضل
نترك الجبنة الرومى نصف ساعة فى الفريزر حتى تنشف – ثم نقطعها مكعبات صغيرة ثم نضربها فى الكبة أو مطحنة الجبنة حتى تصبح حبيبات فى حجم حبيبات الكسكسى
كمية العجينة هذه تحتاج الى 200 جرام جبنة رومى حبيبات
فى حالة إستخدام جبنة شيدرأو موزريللا سنحتاج 3 أضعاف تلك الكمية –  أما الجبنة الرومى فلأن طعمها قوى ومذاقها طاغى فلن نحتاج إلا الى ثلث مانحتاجه من الشيدر أو الموزريللا
الجبنة الرومى نخرجها من الفريزر وقت رشها فقط وليس قبل ذلك – ونستخدم ملعقة حديد لنرشها فوق البيتزا – لا نرشها بأصابعنا حتى لا تسيح من حرارة جسمنا
نراعى أن رش الجبنة يأتى آخر حاجة

بيتزا مارجريتا بالجبنة البيضاء والرومى وحلقات الزيتون فور خروجها من الفرن

كفتة حاتى مشوية على البوتاجاز
اليكم طريقة سهلة جداً لعمل كفتة حاتى روعة بدون فحم ولا شواية ولا تعب
الشوى على الفحم ثبت أن له مضار صحية خطيرة – حيث تتناثر حبيبات الفحم المشتعل وتلتصق باللحم – وفى هذه الحبيبات مواد مسببة للسرطان والعياذ بالله – أما طريقتنا فهى صحية وآمنة بإذن الله
سنحتاج شواية للشوى فوق البوتاجاز إسمها Crystal Oven تباع عند محلات الأدوات المنزلية وثمنها حوالى 40 جنيه – هذه الشواية أفضل من أى شواية فحم أو شواية كهرباء – وصورتها كالتالى

شواية فوق البوتاجاز – سريعة وصحية وعملية

ملحوظة: عند شراء الشواية سنجد معها شبكة بداخلها – وهى الشبكة التى سنضع عليها الكفتة أو لحم أو فراخ الشوى – لكن الشبكة تكون قريبة من قاع الشواية مما يتسبب فى إحتراق قعر اللحم بينما من فوق لم يستوى بعد – ولحل هذه المشكلة البسيطة نأخذ الشبكة ونقوم بثنيها من الطرفين الأيمن والأيسر – بحيث تصبح عند وضعها عالية عن قاع الشواية وبالتالى لايحترق الطعام ويأخذ أعلاه وقت أكثر لإتمام طهيه (لثنى طرف الشبكة بسهولة: نضع الطرف بين باب خشبى وبين الحائط  – من ناحية مفصلات الباب – ثم نغلق الباب على طرف الشبكة ليثبتها فى مكانها – وهنا يصبح من السهل علينا أن نثنيها باليد – على أن ندير وجهنا للناحية الأخرى أثناء الثنى تحسباً لأى حوادث لو لا قدر الله قفزت الشبكة من الباب حتى لا يصيبنا شئ)

  • المقادير
  • نصف كيلو لحم مفروم
  • 1 بصلة متوسطة
  • 2 ملعقة كبيرة خل
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة جلوتامات صوديوم (ملح صينى) لزيادة الطعامة
  • 4 ملاعق كبيرة أرز غير مطهى

الطريقة

  • نقشر البصل ثم نفرمه فى الخلاط مع الخل
  • نصفى ماء البصل جيداً ونحتفظ بماؤه (ممكن وضع البصل المفروم فى قماشة ونقفلها عليه وبعدين نضغط عليها بقوة لتصفية كل الماء فى طبق)
  • نضرب حبة طماطم صغيرة فى الكبة مع ماء البصل وقليل من الملح والفلفل
  • نخلط البصل الخالى تماماً من الماء مع اللحم المفروم  والملح والفلفل وجلوتامات الصوديوم ونعجنهم مع بعض باليد
  • نترك الخليط فى الثلاجة بدون غطاء لمدة ساعتين ليجف ويتماسك أكثر
  • فى نفس الوقت نطحن حبوب الارز فى مطحنة البن حوالى 10 ثوانى ليصبح ارز مجروش لكن ليس ناعم كالدقيق – ثم ننقعه فى خليط ماء البصل والطماطم المتبلة لمدة ساعتين ايضاً
  • نصفى الرز من ماء البصل ثم نضيف الرز الى اللحم ونقلبهم جيدا
  • نبل يدنا بماء البصل ونمسح بها على السيخ او يد الملعقة الخشب – ثم نصبع الكفتة عليه بأن نأخذ كرة من اللحم ونضغط عليها بيدنا حول يد ملعقة خشب – ثم نجعل الملعقة فى وضع رأسى – ونبلل يدنا بماء البصل ونضغط ونفرد حتى يتكون شكل صباع الكفتة – ثم نسحب الصباع برفق من يد الملعقة ونرص الكفتة على شبكة الشواية (سبب التصبيع على يد ملعقة خشب حتى يصبح هناك فراغ داخل صباع الكفتة فيستوى اللحم من الداخل أثناء الشوى)
  • بعد الإنتهاء من تصبيع كل الكمية ورصها على الشبكة فى الشواية نغلق عليها الغطاء ونسوى الكفتة على نار عالية فوق البوتاجاز – حوالى 7 دقائق على الوجة الاول ثم 4 دقائق على الوجه الثانى بعد قلب اصابع الكفتة
  • ولما نقلبها نسقيها بخليط ماء البصل من الكوب
  • بعد تمام الطهى – حوالى 11 دقيقة – نخرج الكفتة من الشواية – وبعد أن تبرد تماما نحفظها فى كيس بالفريزر ونخرج مانحتاجه عند عمل البيتزا
  • صينية البيتزا مقاس 30 تحتاج 2 صباع كفتة
  • صينية البيتزا مقاس 40 تحتاج 4 أصابع كفتة
  • عند الإستخدام نفرك أصابع الكفتة حتى تصبح مفرولة ونضعها فى طبق ونقلب معها بصل أخضر مفرى ثم نرش الخليط فوق البيتزا بعد فرد الصلصة

هذه البيتزا لا نرش عليها أى شئ بعد خروجها من الفرن
أما بيتزا المارجريتا فلا ننسى أن نرش أوريجانو (زعتر أخضر) فوقها فور خروجها من الفرن

عند عمل هذه البيتزا لا تستغربوا إذا طرق الجيران بابكم مأخوذين بالروائج الجميلة الصادرة من مطبخكم !
وبألف هنا وشفا – أنتم وجيرانكم

شفت مفاجأة النهاردة ؟ اضغط هنا عشان تشوفها (مفاجأة جديدة كل يوم)

أضف تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *